Рыба и морепродукты стр.19

Процесс варки — это совсем не одно и то же, что и кипячение. Имея дело с морепродуктами, особенно важно следить за тем, чтобы температура жидкости повышалась постепенно. Если рыбу помешать в кипящей воде, то ее мясо распадется на кусочки, что приведет к утрате мясом своей сочности и потере внешнего вида. Таким образом, температура жидкости, в которой отваривается рыба, должна поддерживаться на уровне 80°С, при которой на поверхности жидкости должны быть заметны ощутимые колебания, но не пузыри. Ракообразных, которые имеют защитный панцирь и мясо, более плотное, чем мясо рыбы, можно варить при температуре закипания (90°С). Рыбу, которая должна быть приготовлена на пару, следует готовить над кипящей жидкостью, а не опуская в нее. Ракообразных готовят на пару при высокой температуре в плотно закрытой кастрюле, куда добавляют немного белого вина (стр. 44).

Жидкость для приготовления блюд и соусов

Морские продукты можно, конечно, варить или готовить на пару в простой воде. Однако присущий рыбе или моллюскам вкус лучше обогатить посредством их приготовления в ароматной жидкости. Прекрасной жидкостью для варки является морская вода, пряный отвар или рыбный навар. Обычно пряный отвар — это вода с добавленным в нее вином или уксусом, однако в его основе может быть и молоко. Фюме (fumet), которое представляет из себя рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов. Наварам и отварам можно придать аромат, добавляя в них душистые овощи и зелень, — их пропорции будут зависеть от типа морской продукции, от того, каким образом она должна быть подана к столу, и от индивидуальных вкусов кулинаров.

Тимьян, лавровый лист, репчатый лук и морковь обычно присутствуют в винном или овощном пряном отваре (фото внизу, слева). Петрушка, стебли фенхеля, укроп, чеснок, лук-порей и сельдерей могут быть добавлены по желанию. Вы можете использовать такое количество красного или белого вина, какое вы пожелаете. Пряный отвар с содержанием большого количества вина будет слишком крепким для отваривания рыбы, имеющей нежный вкус (например, такой, как мерланг или тюрбо), но идеально подходит для приготовления рыбы, имеющей ярко выраженный вкус и аромат (такой, как скумбрия, или таких моллюсков, как креветки и мидии).

Для того чтобы извлечь аромат овощей и зелени, кипятите их в воде на медленном огне 30—40 минут. Вино препятствует потере овощами аромата, поэтому его следует добавить примерно в середине варки. Перец горошком добавляйте в пряный отвар лишь за несколько минут до конца варки.

В уксусном пряном отваре (фото внизу, в центре) вино заменяется винным уксусом, но в меньшей пропорции по отношению к воде. Его острота хороша для пресноводной рыбы (такой, как карп, форель и щука). Имейте в виду, что при погружении свежепрйманной рыбы в кипящий уксусный пряный отвар кислота придаст ее коже приятный голубоватый оттенок. Рыба, приготовленная таким способом, называется голубой (au bleu).

Молочно-лимонный пряный отвар (фото внизу, справа) помогает сохранить белизну кусочков рыбы или рыбного филе. Часто тюрбо, бриль, треску и копченую пикшу отваривают в этой неострой жидкости, рыба при этом сохраняет свой вкус и аромат, который усиливается за счет кислоты лимонных долек.