Рыба и морепродукты стр.18

Как открывать и очищать гребешок

Открывание створок. Держите моллюск, завернутый в салфетку, плоской стороной вверх. С помощью короткого ножа найдите между створками маленькое отверстие (фото нод текстом). Вставьте в него лезвие ножа и вскройте верхнюю створку так, чтобы разорвать внутренний мускул.

Отделение мяса. Разъедините створки полностью. Просуньте лезвие ножа под сероватый внешний край мякоти — рубашку, чтобы освободить сам моллюск (фото нод текстом, слева) Выньте мясо из раковины и отделите белый мускул и розовую икру от других органов (фото над текстом,, справа). Мускул и икра — это самые лучшие части, рубашка может быть использована в приготовлении рыбного навара; все остальное следует выбросить.

Как разрывать мускул. Продолжая крепко держать устрицу завернутой в салфетку, продвиньте лезвие ножа вдоль внутренней стороны верхней створки (фото над текстом), чтобы разорвать мускул, который удерживает створки вместе. Выбросьте верхнюю створку и уберите нижнюю округлую створку с салфетки, следя за тем, чтобы жидкость не вылилась из нее Вычистите все кусочки сломанной створки кончиком ножа.

Вырезание устрицы из раковины. Крепко держите пальцами нижнюю створку. Ведите лезвие ножа под самой устрицей по направлению к себе, чтобы отрезать мускул, прикрепляющий ее к нижней створке (фото над текстом), и таким образом отделите устрицу от раковины. Устрицу можно проглотить сырой прямо из раковины вместе с ее соками, предварительно приправив по вкусу лимонным соком или только что размолотым перцем.

Варка и готовка на пару

Контроль за приготовлением

Как выбирать подходящую жидкость

Как обращаться с рыбой различной величины

Соусы для подачи рыбы в горячем и в холодном виде

Заливное в качестве холодной закуски

Специальное приготовление филе

Приготовление на пару моллюсков в собственном соку

Кусочек палтуса погружают в пряный отвар с молоком в момент его закипания. Мясо рыбы, защищенное неочищенной кожей, сохраняет свой оромот и вкусовые качества, которые усиливаются кислотой лимонных долек, помещенных в отвар.

Лучше всего отваривать или готовить на пару рыбу с плотным мясом (лосось, форель, морской язык или тюрбо). Из моллюсков рекомендуется отваривать или готовить на пару лангустов, омаров, крабов, креветки, мидии и клемы*. Посуду для приготовления следует выбирать в зависимости от размера и типа морской продукции. Чтобы отварить крупную рыбу целиком, нужна специальная посуда — рыбоварка, в которой рыба сохраняет свою форму (стр. 36). Мелкая рыба, так же как и кусочки рыбы или филе, отваривается или готовится на пару на проволочном решете в любой кастрюле с вертикальными стенками, достаточно широкой для того, чтобы рыба лежала в ней в горизонтальном положении. Для лангустов, омаров и крабов нужен глубокий горшок, в котором они могли бы свободно разместиться. Для отваривания или приготовления на пару креветок и двустворчатых моллюсков подходит сковорода.

Для отваривания или приготовления на пару подойдет подсоленная вода, однако большинство рыб и моллюсков лучше готовить в пряном отваре (стр. 34) из овощей и зелени, приготовленном на медленном огне, в который добавляется также вино, лимон, яблочный или обычный уксус. Если в пряный отвар добавляются рыбные субпродукты, то он называется рыбным наваром (фюме) и является не только прекрасной основой для приготовления рыбы с изысканным вкусом — такой, как мерланг, — или филе, но и для приготовления соусов и заливных блюд.