Рыба и морепродукты стр.17

Специальная подготовка моллюсков

Поскольку моллюски либо готовятся совсем недолго, либо поедаются сырыми, они должны быть абсолютно свежими. Если вы отлавливаете их сами, проконсультируйтесь у местных рыболовов или в районном рыболовном обществе, не является ли место обитания моллюсков загрязненным.

Большинство двустворчатых — например, мидии, устрицы и сердцевидки — продаются живыми, обычно с закрытыми створками. Если створки открыты, стукните по ним, если они не закроются, то, скорее всего, моллюск мертв; такие раковины следует выбросить.

Одностворчатые моллюски, такие, как береговая улитка и трубач (или улитка букцинум), продаются обычно уже в подготовленном виде.

Поскольку большинство моллюсков обитают в песчаных или илистых местах линии прилива и отлива, они обычно заглатывают песок и другие мелкие частицы в процессе питания. Принеся очередной улов домой, соскоблите, держа раковины в воде, все образовавшиеся на них наросты ножом или жесткой щеткой; затем поместите моллюски в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Они будут жить в течение еще нескольких часов и сами выбросят оставшиеся внутри песок и грязь. Меняйте воду по мере загрязнения.

Существуют два основных способа раскрывания двустворчатых моллюсков и извлечения их мяса: раскрывание створок вручную, при котором иногда приходится разрезать соединяющий створки моллюска мускул, и тепловая обработка, при которой створки раскрываются сами. Устриц всегда следует вскрывать вручную (фото справа), так как при тепловой обработке их мясо становится жестким. Гребешки можно либо вскрывать вручную, либо поместив их на несколько минут в нагретую духовку; в любом случае после этого вам придется отделять съедобные части моллюска от несъедобных (фото на следующей странице, вверху). Мидии обычно варят на пару в открытой кастрюле, что является частью их приготовления (стр. 44); однако для некоторых блюд требуется раскрывание мидий вручную (стр. 92).

Береговых улиток и трубачей перед приготовлением почти всегда готовят на пару или варят в кипящей воде до готовности. Их мясо можно затем достать с помощью шпильки или небольшого вертела (фото вверху, справа).

Трубачей, изображенных здесь, следует варить в кипящей воде в течение 10—20 минут, в то время как приготовление улиток занимает только 5— 10 минут. С помощью небольшой шпильки подцепите и извлеките мясо из каждой раковины (фото нод текстом).

Безопасный и эффективный способ очистки устриц

1 Разъединение створок. Положите устрицу, завернутую в сложенную салфетку, на твердую поверхность более плоской стороной вверх. То место, где створки моллюска скрепляются друг с другом, должно быть обращено к вам. Одной рукой крепко держите моллюска, в другую возьмите специальный нож для устриц и вставьте кончик ножа в маленькую щель в месте соединения створок (фото нод текстом, слева). Поверните лезвие ножа так, чтобы створки раскрылись (фото над текстом, справа). _