Рыба и морепродукты стр.16

Для приготовления предпочтительнее использовать мясо краба-самца, так как у самцов больше белого мяса, чем у самок, и оно вкуснее. Самцов можно отличить от самок по хвостовому щитку меньшего размера, располагающемуся на брюшной стороне.

Способ извлечения мяса из краба, — продемонстрированный здесь на примере обыкновенного сухопутного краба, хорошо известного в Западной Европе, — в основном не отличается от способов извлечения мяса, применяемых для других видов, имеющих твердые панцири и раковины. Мясо можно подавать в холодном виде в салате, заправленном майонезом или каким-нибудь другим подходящим соусом, или можно использовать краба для горячих блюд, таких, как запеканка, приготовление которой описано на стр. 68.

Возможно, вас привлечет идея использовать пустой панцирь краба. Обломав оболочку панциря вдоль ободка на брюшной стороне, вы получите оригинальную тарелочку, в которой можно подать разделанного краба или готовить запеканки из морепродуктов (стр. 68).

Удаление клешнеї и лапок. Положите краба брюшком вверх на рабочую поверхность. Отломите клешни от туловища, откручивая их в направлении, противоположном лицевой стороне щупалец Затем таким же способом удалите восемь лапок, отрывая их в месте самого нижнего сустава как можно ближе к панцирю

Извлечение мяса из клешней.

Осторожно разбейте оболочку каждо 1 клешни деревянным молотком, стараясь не повредить мясо, которое находится внутри. Счистите скорлупу (верхнее фото) и извлеките мякоть зместе с мясом, находящимся внутри лопастей (фото нод текстом) Произведите ту же операцию над второй частью клешни и над каждой из восьми лапок (их можно разломить оуками)

Извлечение мяса из тела краба. Оторвите мягкие удлиненные жабры краба вдоль краев нижней стороны (фото вверху,, слева) и выбросьте их. Большим кухонным ножом разрежьте в длину нижнюю сторону посредине (фото вверху, справа), затем с помощью небольшой шпильки извлеките мясо из множества щелей, юреверните нижнюю часть и выньте кусочки белого мяса из суставов, к которым присоединялись лапки.и

Открывание краба. Открутите костистый хвостовой щиток от нижней стороны краба (фото вверху слева) и выбросьте его. Вставьте кончик негнущегося ножа между главным панцирем и оболочкой, к которой крепятся лапки. Расшатайте край нижней стороны, затем поверните нож так, чтобы приподнять его (центральное фото вверху). Отделите нижнюю часть от панциря (фото вверху, справа) и отложите ее в сторону. Чайной ложкой вычерпайте мясо из панциря и сохраните его: удалите и выбросьте маленький, сумкообразный желудочный мешок и его придатки, которые размещаются непосредственно за ртом краба.

Коричневое мясо, извлеченное из туловища краба — в основном это печень, — и мясо кремового цвета, извлеченное из панцирй, обычно кладется отдельно от похожего на хлопья белого мяса, добытого из лапок и клешней. Если вы подаете краба в холодном виде в его панцире, положите темное мясо с одной стороны, а белое — с другой. Мягкую печень коричневого цвета можно также использовать при приготовлении соуса, подающегося к крабу.