Рыба и морепродукты стр.15

Однако, если вы собираетесь готовить блюдо, для которого требуются сырые кусочки или половинки шейки — например, омар по-американски, — умертвите животное, разрезав его пополам, как показано на стр. 54.

Умерщвление и приготовление омара. Возьмите омара за спинку и опустите в кипящую соленую воду или в пряный отвар (стр 34) и держите его в воде щипцами в течение двух минут. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне из расчета 12 минут на первые 500 граммов, 10 минут на следующие 500 граммов и далее 5 минут на каждые следующие 500 граммов.

Удаление лапок омара. Щипцами или проволочной шумовкой выньте омара, который должен приобрести красный цвет, из кастрюли и положите его спинкой вниз. Когда он остынет, отломите как можно ближе к телу его восемь лапок (фото вверху). Разломите каждую лапку в месте центрального о/става и с помощью шпильки извлеките мясо

Расщепление клешне -¹, Отломите каждую клешню как можно ближе к телу. Де | евянным молотком расколите панцирь (фото вверху, слева). Уберите кусочки панциря (фото вверху, справа) и извлеките мясо по возможности единым куском. Извлеките лезвиеподобный хрящ, который проходит через каждую клешню.

4 Извлечение мяса из тела и хвоста омара. Положите омара спинкой вниз. Большим ножом надрежьте каждую сторону омара вдоль всей его длины. Уберите костное покрытие, которое защищает нижнюю часть (фото вверху; слева). Начиная с хвоста, вынимайте мясо из каждого сектора (фото вверху; справа). Оторвите серо-коричневые, имеющие вид пера жабры.

5 Удаление печени и песочного мешка. Мягкая серо-зеленая печень осталась внутри панциря. Зачерпните ее ложкой (фото вверху) и сохраните. В самке омара может также быть розовая икра, ее следует сохранить. Несъедобный песочный мешок, который служит омару в качестве желудка, находится под глазами. Выньте его пальцами (фото, вставка) и выбросьте.

6 Нарезание хвостового мяса.

Положите мясо, извлеченное из хвоста омара, на разделочную доску и ножом разделите его на несколько аккуратных порционных ломтиков (фото вверху). Отрежьте или отломите те части панциря, которые служат домиком для туловища омара, и кончиком ножа выскребите мясо, которое осталось на стенках.С

Чтобы подать омара целиком, аккуратно разложите кусочки мяса, печень и икру на сервировочном блюде, в качестве гарнира и для придания аромата подайте соус (стр. 55). Существует и другой вариант сервировки: вычистите пустую раковину, покрывавшую хвостовую часть (не показано), и используйте ее в качестве посуды, в которой будете подавать омара. Мясо, извлеченное из приготовленного омара, составляет примерно 30% от общего веса живого омара.

Извлечение мяса краба

Крабов обычно продают уже в готовом для приготовления виде, что удобно, так как умерщвление краба — дело непростое, и этим лучше не заниматься в домашних условиях. Два очевидных показателя качества краба — это его вес и состояние панциря. Не покупайте крабов, которые кажутся легкими на вес, они, вероятно, недавно сбросили свой старый панцирь, в этом случае их мясо будет мягким и пористым, так как оно расширяется до размеров нового панциря. Избегайте также покупать готовых крабов с поврежденными панцирями, кипящая жидкость может проникнуть под панцирь во время приготовления, и мясо станет водянистым.