Рыба и морепродукты стр.149

Mousseline

Ниже приводится рецепт насыщенного муслина, пригодного для начинок и для использования в формованных блюдах из рыбы. Для приготовления более нежного муслина уменьшите количество сливок до 350 мл.

Для приготовления более твердого муслина, который можно использовать в качестве оболочки для уже готовой начинки из рыбы или делать из него клецки или кнели и варить их, возьмите 2 небольших яичных белка и 150 мл сливок. Сливки взбивать не надо.

Когда вы будете толочь рыбу, можно добавить щепотку кайенского перца или V₄ ч. ложки порошка шафрана, растворенного в закипевшей воде. Для текстуры и аромата после добавления в пюре сливок туда же можно добавить один из следующих компонентов: рубленые фисташки; вареные рубленые большие или маленькие креветки, или мидии; дук-сели из грибов и лука; обжаренные рубленые грибы; рубленые трюфели.

Чтобы приготовить примерно 600 мл муслина:

С помощью пестика растолките в ступке рыбу до консистенции однородного пюре. Приправьте перцем и, добавив яичный белок, тщательно толките, пока все компоненты не перемешаются. Протрите пюре через мелкое сито, понемногу за раз, используя пластиковый кондитерский скребок или деревянный пестик. Уложите пюре в стеклянную или металлическую миску и вдавите сверху на поверхность пластиковую пленку. Поставьте эту миску в другую, побольше, наполненную колотым льдом, и поставьте в холодильник по меньшей мере на час.

Выньте миски из холодильника. С помощью деревянной ложки добавьте в смесь немного сливок двойной жирности. Поставьте миски в холодильник еще минут на 15. Продолжая вмешивать небольшими количествами сливки, ставьте каждый раз в холодильник на 15 минут. Хорошенько взбейте смесь, как только она станет достаточно мягкой. Когда вы используете примерно половину сливок, приправьте смесь солью и поставьте в холодильник на несколько минут. Слегка взбейте оставшиеся сливки и тоже добавьте в пюре. Поставьте в холодильник.

Тесто для оболочки пирога и слоеное тесто

Shortcrust and Rough-Puff Pastry По одному простому рецепту можно приготовить тесто как для оболочки пирога, так и слоеное тесто. Вся разница в том, как вы его раскатаете.

Чтобы приготовить примерно 250 г теста (этого будет достаточно, чтобы покрыть 20-сантиметровое блюдо для пирога):

мука_125 г соль_'/₄ ч. ложки холодное несоленое сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками_125 г холодная вода 3—4 ст. ложки

Смешайте муку и соль в чашке. Добавьте сливочное масло и быстро нарубите его, используя два столовых ножа, чтобы оно раскрошилось на маленькие кусочки. Не тратьте на это больше, чем несколько минут. Добавьте примерно половину воды 168 и при помощи вилки быстро перемешайте ее с мукой и маслом. Затем добавьте такое количество оставшейся воды, чтобы можно было руками вымесить все тесто в прочный шар. Заверните тесто в пластиковую пленку или вощеную бумагу и положите в холодильник примерно часа на 2—3 или поместите его в морозильник на 20 минут, пока наружная поверхность теста слегка не заморозится.

Чтобы раскатать тесто для оболочки пирога. Выньте шар теста из холодильника или морозилки и положите на холодную, посыпанную мукой поверхность (идеальной поверхностью для этого является мраморная плита). Слегка распластайте тесто руками, затем несколько раз осторожно похлопайте его скалкой, чтобы разровнять и придать ему больше гибкости. Раскатывайте тесто по направлению от центра, пока оно не образует круг толщиной примерно 1 см. Переверните тесто так, чтобы обвалялись в муке обе стороны, и продолжайте раскатывать, пока круг не достигнет толщины примерно 3 мм. Скатайте тесто на скалку, поднимите его вместе со скалкой и раскатайте на противень для пирогов. Подровняйте тесто в пределах 1 см от края блюда, подверните вниз края теста, чтобы получился двойной слой, и прочно прижмите тесто по краям большим и указательным пальцами, чтобы образовался ободок.

Чтобы раскатать слоеное тесто. Положите тесто на холодную поверхность, посыпанную мукой, и с помощью скалки уплотните его. Переверните тесто на другую сторону, чтобы обвалять в муке обе стороны, и быстро раскатайте его в прямоугольник примерно 30 см длиной и 12—15 см шириной. Сверните его так, чтобы короткие концы встретились посередине, затем сверните его еще раз пополам. Следуя по направлению свернутых линий, раскатайте тесто еще раз в прямоугольник, сложите тем же способом и положите в холодильник минут на 30. Повторите этот процесс два или три раза, прежде чем использовать тесто для накрывания пирога. Всякий раз, перед тем как вновь раскатывать тесто, кладите его на некоторое время в холодильник.

Взбитое тесто для фритюра

Batter for Deep Frying Консистенцию теста можно изменять путем увеличения или уменьшения соотношения муки и жидкости. Тонкий слой теста получится легким и хрустящим, но немного теста потеряется в масле во время жарки; тесто более толстым слоем лучше держится вместе, но может получиться немного тяжелым.

Чтобы покрыть примерно 12—15 кусков:

Просейте муку в миску и приправьте солью и перцем. Сделайте по центру муки углубление. Добавьте оливковое масло и постепенно взбивайте все это с пивом или водой, двигаясь от центра к краям. Взбивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным: важно не перестараться. Оставьте тесто на час при комнатной температуре; если этого не сделать, оно будет отставать от кусков рыбы и оболочка получится неровной. Взбейте яичные белки, пока они не поднимутся, и введите их аккуратно во взбитое тесто непосредственно перед готовкой.