Рыба и морепродукты стр.14

1 Удаление хитиновой пластинки кальмара. Промойте кальмара в холодной воде. Отогните край мешкообразного туловища кальмара (фото вверху). Возьмите хитиновую пластинку за кончик, аккуратно вытащите и выбросьте ее (фото, вставко).

Отделение щупалец и тела.

Держите тело-мешок кальмара в одной руке; другой рукой крепко возьмите голову кальмара непосредственно под тем местом, где находятся глаза. Осторожно потяните эти две части в разное стороны. Внутренности кальмара, включая чернильный мешок, выйдут наружу вместе с головой (фото вверху). Промойте тело-мешок проточной водой.

Очистка тела-мешка от кожи.

Белое мясо кальмара покрывает прозрачная кожа, расцвеченная беспорядочными розовато-лиловыми пятнами Просуньте палец под кожу и счистите ее с туловища кальмара (фото вверху). Осторожно отделите съедобные треугольные плавники которые расположены с обеих сторон туловища Удалите кожу с плавников.

Раскрывание туловища. Подготовка каракатицы к приготовлению может быть произведена тем же способом, что и подготовка кальмара (1—6 шаги слева и внизу); но если вы хотите приготовить каракатицу «в собственных чернилах» (стр. 53), ее тело-мешок следует разрезать и открыть так, чтобы чернильный мешок остался неповрежденным. Вымойте каракатицу в холодной воде; затем острым ножом срезайте спинку по направлению от головы к хвосту.

Удаление спинного хребта.

Раздвиньте края надреза так, чтобы был виден овальный спинной хребет. Осторожно отделите его пальцами от туловища. Теперь под тонкой мембраной будут видны внутренности. Просуньте под мембрану палец и отделите ее от внутренностей. Выбросьте мембрану.

Извлечение чернильного мешка.

Чернильный мешок хорошо виден среди внутренностей. Аккуратно отделите его пальцами, оставшиеся внутренности выбросьте. Отрежьте щупальца от туловища и удалите «клюв» таким же способом, как вы это делали с кальмаром (шаги 4 и 5 внизу). Теперь каракатица готова к дальнейшей обработке.

^ у * -я

4 Отделение щупалец. С помощью острого ножа отделите щупальца от головы; режьте непосредственно над глазами (фото вверху). Щупальца следует отрезать все сразу, так чтобы они были соединены узким ободком съедобного мяса. Выбросьте голову и внутренности, чернильный мешок оставьте, если это необходимо.

5 Удаление «клюва» кальмара.

Костистый, похожий на клюв рот кальмара находится внутри мясистого ободка, который соединяет основания щупалец. Пальцами выдавите «клюв» из мясистого ободка (фото вверху) и выбросьте его.

6 Конечный результат. Разложите на тарелке четыре съедобные части кальмара: тело-мешок, щупальца и два треугольных плавника. В закрытом пластиковой крышкой сосуде свежий кальмар может храниться в холодильнике до двух дней.П

Разделка омара

Для того чтобы насладиться мясом омара в полной мере, покупайте омара живым. Выбирайте таких, которые ведут себя активно и на вес кажутся достаточно тяжелыми для своего размера.

Если вы собираетесь подавать просто мясо — лучший способ для того, чтобы оценить его прекрасный вкус, — умерщвление омара производите, погрузив его в кипящую воду или в пряный отвар, в котором потом будет готовиться мясо (фото справа). Затем можно легко выбрать каждый кусочек мяса из панциря, как показано здесь.