Рыба и морепродукты стр.139
Для того чтобы приготовить соус, растопите в кастрюле сливочное масло и при помощи деревянной ложки вмешайте в него муку. Как только смесь начнет делаться золотистой, добавьте процеженный отвар из-под мидий и хорошо перемешайте. Приправьте солью и перцем и добавьте чеснок. Варите 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Положите в чашку яичный желток; добавьте лимонный сок, сливки и порошок карри, затем медленно влейте эту смесь в соус, помешивая.
Покройте мидии слоем соуса и посыпьте петрушкой.
ODETTE KAHN «LA PETITE ET LA GRANDE CUISINE»
Мидии в базиликовом соусе
Moules au Pistou
|
мидии, почистить щеткой |
500 г |
|
оливковое масло |
1ст. ложка |
|
дольки чеснока, давленые |
|
|
большие помидоры, очищенные с |
IT кожицы и семян и крупно |
|
норубленные |
|
|
сливки двойной жирности |
4—5 ст. ложек |
|
соль, перец и кайенский перец |
|
|
сахар '/8 ч. ложки |
|
|
вишневая водка |
1 ст. ложка |
|
большой пучок базилика, взять то. |
пько листья, перед |
|
использованием измельчить |
|
|
мелко рубленная петрушка |
1 ст. ложка |
В сотейнике разогрейте оливковое масло с чесноком, помидорами, сливками, солью, перцем, щепоткой кайенского перца и сахаром. Уварите смесь примерно до одной трети от ее первоначального объема. Положите в нее мидии и обжаривайте их до тех пор, пока раковины не раскроются. Каждую мидию, как только она раскроется, вынимайте из кастрюли. Раковины удалите, а мидии положите теплыми на блюдо и накройте. Снова уварите жидкость, чтобы выпарить сок, выделившийся из мидий. Влейте вишневую водку, добавьте, если нужно, еще специй, а также половину базилика. На несколько секунд снова положите мидии в кастрюлю. Содержимое кастрюли вылейте в горячее блюдо, посыпьте сверху петрушкой и оставшимся базиликом и подавайте к столу.
JEAN AND PAUL MINCHELU «CRUSTACES, POISSONS ET COQUILLAGES»
Мидии, фаршированные шпинатом
Moules aux Epinards
Советы о том, как раскрывать мидии при помощи ножа, в найдете на стр. 92.
На 4 порции:
|
крупные живые мидии, почистить щеткой 1 кг |
|
|
мелкие живые мидии, почистить щеткой 500 г |
|
|
шпинат, бланшированный и м |
,елко нарубленный 1 кг |
|
свежие хлебные крошки, зам< |
эчить в молоке и отжать соль и |
|
перец |
90 г |
|
оливковое масло |
4 ст. ложки |
|
луковицы, рубленые |
|
|
большие помидоры, очищенн |
ые от кожицы и семян и |
|
нарубленные |
|
Положите мелкие мидии в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Когда раковины раскроются, выньте их из кастрюли и удалите раковины. Смешайте мелкие мидии примерно с двумя третями шпината. Добавьте хлебные крошки и приправьте солью и перцем. Одну за другой при помощи ножа раскройте крупные мидии, следя за тем, что бы мясо оставалось прикрепленным к обеим половинкам раковины, и наполните их получившейся начинкой. Каждую мидию туго перевяжите ниткой.
В большой кастрюле разогрейте растительное масло и обжаривайте на нем лук и помидоры, пока лук не станет мягким. Смешайте с оставшимся шпинатом, приправьте специями и добавьте мидии. Готовьте на слабом огне, накрыв крышкой, 15 минут. Выложите мидии на подогретое сервировочное блюдо, уберите нитки, полейте сверху соусом и подавайте к столу.
С. CHANOT-BULLIER «VIEILLES RECETTES DE CUISINE PROVENCALE»