Рыба и морепродукты стр.13
3 Вырезание ребер. Держите рыбу раскрытой, так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной ребра. Переходя от ребра к ребру подрезайте мембрану и вытаскивайте каждое ребро пальцами и с помощью маленького ножа (фото вверху). Пальцами отломите каждое ребро от спинного хребта (фото справо).
4 Высвобождение спинного хребта.
Спинной хребет рыбы все еще частично окружен мясом. Для того чтобы вытащить его, раздвиньте брюшные края настолько, насколько это возможно, но не разрывая мяса, и проведите ножом с обеих сторон от хребта. Делайте это осторожно, не . нажимайте на нож слишком сильно, чтобы не прорезать кожу.
5 Удаление спинного хребта.
Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту. Затем отрежьте ее совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления фюме (стр. 35)О
Разделка головоногих
У этих видов съедобны только щупальца и тело, которое представляет собой мясистый мешок. Другие части, начиная с прозрачной, имеющей форму пера хитиновой пластинки кальмара (фото справа) и твердого белого панциря каракатицы (фото на противоположной странице ), выбрасывают.
Глаза, кожу, внутренности и рот, или «клюв», этих головоногих всегда следует удалять. Между внутренностями находится чернильный мешок, содержащий черную жидкость. Если блюдо должно быть приготовлено «в чернилах» — как это практикуется в кулинарии Средиземноморья и Адриатики, — мешок надо извлечь, не повредив его. Если головоногие хранились в замороженном виде, то, скорее всего, чернила свернулись, для того чтобы снова привести их в жидкое состояние, выньте из мешка замерзшие черные гранулы и растворите их в небольшом количестве горячей воды.
Мясо свежего кальмара и каракатицы должно быть твердым на ощупь. Щупальца обоих видов перед приготовлением обычно отсекают, а тело (мешок) нарезают колечками или кусочками. Очень мелких кальмаров и каракатиц — размером до 2—3 сантиметров в длину — можно жарить, но в большинстве рецептов (стр. 151—154) требуется достаточно длительное кипячение на медленном огне для того, чтобы сделать мясо более мягким. Кроме того, тело кальмара, имеющее вид мешка, также идеально подходит для заполнения его начинкой (продемонстрировано на стр. 52).
При подготовке осьминога к приготовлению из него блюд щупальца осьминога отрезают все одновременно, затем тело, или капюшон, выворачивают, чтобы удалить внутренности, и, наконец, извлекают «клюв». Однако кожа осьминога очень плотно крепится к телу, и ее не так просто очистить; поэтому предварительно осьминога следует обварить кипятком или слегка отварить.
Перед приготовлением любого блюда из осьминога мясо обычно тушат от одного до четырех часов в зависимости от размера особи (рецепты на стр. 154—155). Рыболовы Средиземноморья бьют свой улов о скалы, чтобы мясо стало мягче. Вы можете достичь того же эффекта отбиванием капюшона или щупалец осьминога с помощью деревянного молотка; осьминогов размером меньше 10 сантиметров отбивать не нужно.