Рыба и морепродукты стр.129
Кальмары в «чернилах»
Calamares en su Tinta
(Возможные замены: каракатица, маленький осьминог)
Техника предварительной очистки и подготовки кальмаров, каракатиц и осьминогов показана на стр. 24.
На 6 порций
|
маленький свежий кальмар, очистить, чернильный мешок |
|
|
сохранить |
1 кг |
|
красное сухое вино |
0,3 л |
|
оливковое масло 3 ст. |
ложки |
|
долька чеснока, слегка подавленная |
|
|
луковицы средней величины, рубленые |
|
|
бланшированный миндаль |
90 г |
|
рыбное фюме или вода |
0,15 л |
|
соль и перец |
|
Вылейте «чернила» из чернильного мешка в чашку, смешайте с 3 ст. ложками вина и сохраните для дальнейшего использования. Голову кальмара и щупальца порубите на мелкие кусочки, а туловище нарежьте кружками. Все мясо кальмара залейте оставшимся вином и дайте постоять пару часов.
Разогрейте растительное масло; поджарьте на нем чеснок до золотистого цвета, затем уберите его со сковороды. Поджарьте лук, чтобы он стал мягким, уберите со сковороды и на время отложите.
Дайте стечь жидкости с мяса кальмара и сохраните ее. Обжаривайте кальмара на растительном масле 2—3 минуты, непрерывно помешивая. Добавьте лук, смешанные с вином «чернила», жидкость, в которой вымачивалось мясо кальмара, миндаль, рыбное фюме или воду и приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте сковороду крышкой и тушите 1 час на слабом огне. Подавайте к столу с отваренным рисом.
MARINA PEREYRA DE AZNAR AND NINA FROUD «THE HOME BOOK OF SPANISH COOKERY»
Фаршированный кальмар по-гречески
КаІатагаШа Уетівіа Техника очистки кальмара показана на стр. 24.
На 4—5 порций:
|
кальмар средней величины, очищенный |
1 кг |
|
соль |
|
|
оливковое масло |
6 ст. ложек |
|
белое вино |
0,1 л |
|
томатный сок, подогретый |
0,35 л |
|
Начинка |
|
|
большая луковица, мелко рубленная |
|
|
оливковое масло |
6 ст. ложек |
|
рис |
90 г |
|
сосновые орешки |
4 ст. ложки |
|
смородина |
4 ст. ложки |
|
рубленая петрушка |
2 ст. ложки |
|
соль и перец |
|
Натрите кальмара солью и тщательно прополощите в проточной воде. Для того чтобы приготовить начинку, слегка поджарьте лук на растительном масле. Добавьте рис, сосновые орешки, смородину, петрушку, соль и немного перца. Полученной начинкой наполните кальмара, оставив свободное пространство, так как рис во время приготовления увеличится в объеме. Зашейте отверстие. В большой сковороде разогрейте растительное масло и на сильном огне обжарьте фаршированное туловище кальмара и щупальца. Переложите в жаропрочную кастрюлю из керамики или стекла. Влейте вино, горячий томатный сок и по вкусу посолите. Накройте кастрюлю крышкой и тушите кальмара на очень слабом огне или запекайте в духовке, предварительно нагретой до температуры 180°С (уровень 4), примерно 1,5 часа или пока кальмар не станет мягким, а соус не загустеет. Подавайте к столу горячим или холодным.
CHRISSA PARADISSIS «THE BEST OF GREEK COOKERY»
Жаренный в гриле кальмар из Сетубала
Lulas Grelhadas a Setubalense
Этот рецепт — из португальского рыболовного города вблизи Лиссабона. Техника очистки кальмара показана на стр. 24.
На 4 порции:
|
маленький кальмар |
700 г |
|
веточка петрушки, рубленая |
|
|
соль и перец |
|
|
сливочное масло, размягченное |
15 г |
|
оливковое масло |
2 ст. ложки |
Очистите кальмара, удалите хрящи и уберите чернильный мешок. Отрежьте щупальца и нарубите их. Смешайте с петрушкой, солью, перцем и сливочным маслом. Нафаршируйте туловище кальмара полученной начинкой и закройте открытый конец каждого кальмара при помощи деревянной зубочистки. Приправьте солью и перцем, затем смажьте оливковым маслом и жарьте в гриле, один раз перевернув, в целом 10—15 минут.