Рыба и морепродукты стр.12
Удаление первого филе. После того как головная часть филе отделена, поднимите ее у жаор свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные крпя.
Удаление второго филе. Отрежьте филе, которое находится по правую руку Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой, как это видно на фото. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса отваренной или зажаренно .
Дополнение к рыбному навару.
Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет (фото вверху). Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении фюме (стр. 35).С]
З
Удаление костей круглой рыбы через брюшко
Наличие костей в уже приготовленной рыбе нередко причиняет неудобства, однако можно легко удалить кости еще до приготовления блюда. Одним из способов является приготовление из рыбы филе, но тогда вы будете лишены возможности подать рыбу целиком. Другой способ, который позволяет удалить кости и в то же время сохранить форму рыбы, продемонстрирован здесь. Применив его, можно затем приготовить запеканку из целой рьйы (стр. 62), нафаршировать рыбу или отварить и полить соусом. Этот способ пригоден только для круглой рыбы; когда требуется удалить кости плоской рыбы, это следует делать способом, описанным на стр. 66.
Большинство круглых рыб имеет несложный скелет, состоящий из спинного хребта и ребер, отходящих от него. Удаление костей заключается просто в разрезании рыбы с брюшной стороны и освобождении скелета от окружающей его мякоти. Если вы имеете дело с койканом, который изображен здесь, или с другими видами рыбы, имеющими широкие кости, то для того, чтобы помочь освободить ребра от мембраны, которая их покрывает, вы можете пользоваться ножом и удалять каждое ребро по отдельности.
Скелет рыб, имеющих более тонкие кости, таких, как сельдь, следует отделять только руками (стр. 75), так как ножом можно повредить мясо. Кости очень мелких рыб, например анчоусов, можно удалить следующим образом: разорвать большим пальцем брюшко рыбы вдоль и вытащить скелет (стр. 77).
Можно удалять кости круглой рыбы и по-другому, способом, более сложным, чем описанный выше, — через спинку (стр. 60).
1 Потрошение и удаление плавников. Проверьте, хорошо ли выпотрошена рыба; если нет, промойте брюшную полость и удалите остатки высохшей крови. Отрежьте спинной плавник вместе с находящимися под ним костями, удерживающими его (стр. 18). Затем срежьте грудные плавники (фото вверху), направляя нож вперед по направлению к жаберным отверстиям.
2 Разрезание рыбы. Брюхо рыбы уже было разрезано для потрошения. Для того чтобы удалить кости, рыбу следует разрезать дальше, вдоль ее длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту