Рыба и морепродукты стр.119
Используя оставшееся масло, поджарьте лук, затем добавьте помидоры. Уварите, затем добавьте горох, цветную капусту, травы, оливки, лимонную кожуру и рыбу. Накройте сковороду крышкой и тушите 5 минут. Тем временем смажьте жиром форму для пирога объемом 1 л и выложите в нее две трети теста. Приправьте рыбную смесь солью и перцем, добавьте взбитые яйца и вылейте смесь в форму для пирога. Покройте тестом, смажьте взбитым желтком и сделайте прорезь в верхнем слое теста. Запекайте в довольно горячей духовке, предварительно нагретой до температуры 190°С (уровень 5), 40 минут или до золотистого цвета.
ANTON В. DOUGALL «KCINA MALTIJA: MALTESE CUISINE»
Морской черт с белым вином и луком-шалотом
Tranches de Lotte au Four (Возможные замены: морской язык, мерланг)
На 8 порций:
|
хвосты морского черта, очищенные и нарезанные |
|
|
толстыми кусками |
2 кг |
|
лук-шалот, мелко рубленный |
|
|
грибы, мелко нарубленные |
250 г |
|
соль и перец |
|
|
веточки петрушки |
|
|
сливочное масло, нарезанное большими кусками |
250 г |
|
белое вино |
0,2 л |
|
свежие хлебные крошки |
100 г |
На дно жаропрочной кастрюли выложите половину лука-шалота и грибов. Наверх положите ломтики рыбы и приправьте солью и перцем. Покройте оставшимися луком-шалотом и грибами, петрушкой, сливочным маслом и влейте белое вино. Сверху посыпьте хлебными крошками.
Запекайте в предварительно нагретой до 230°С (уровень 8) духовке примерно 15 минут или до тех пор, пока блюдо сверху не станет золотисто-коричневым и слегка хрустящим, а соус не уварится до консистенции сиропа.
CURNONSKY «CUISINE ET VINS DE FRANCE»
Морской черт с овощным рагу
Gigot de Mer a la Palavasienne
(Возможные замены: морской ангел, центральная часть морского угря)
Этот, рецепт — из Лангедока, местности на южном побережье Франции. В продаже, как правило, можно найти только хвостовые части морского черта. Считается, что внешний вид головы морского черта может отпугнуть чувствительных покупателей.
На 4 порции:
|
хвосты морского черта |
1 кг |
|
|
дольки чеснока, нарезанные |
||
|
соль и перец |
||
|
Овощное рагу |
||
|
луковицы, рубленые |
||
|
дольки чеснока, рубленые |
||
|
оливковое масло |
4 ст. |
ложки |
|
сладкий перец, нарезанный полосками |
||
|
баклажаны, нарезанные ломтиками |
250 г |
|
|
кабачки, нарезанные ломтиками |
250 г |
|
|
помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарубленные |
500 г |
|
Сделайте надрезы на мякоти рыбы и вставьте в них кусочки нарезанных чесночных долек. Приправьте солью и перцем.
Приготовьте овощное рагу, для чего сначала поджарьте на оливковом масле лук и чеснок. Когда они станут мягкими, добавьте сладкий перец. Когда и перец станет мягким, добавьте баклажаны и кабачки, а спустя 10 минут — помидоры. Тушите 45 минут, не накрывая сковороду крышкой. Когда у вас получится достаточно густое и ароматное рагу из тушеных овощей, переложите его в жаропрочную форму, а сверху покройте слоем рыбы. Запекайте в горячей духовке, предварительно нагретой до температуры 180—190°С (уровень 4 или 5) 30—45 минут, переворачивая рыбу время от времени.
JANE GRIGSON -FISH COOKERY»
Тушеный морской черт
Waterzooi van Staartvis
(Возможные замены: тюрбо, морской ангел, обыкновенная щука, судак, угорь)
Это блюдо чаще всего готовится из пресноводной рыбы или из курицы. На Фламандском побережье, однако, его готовят из морской рыбы, как в этом рецепте из ресторана «Старый рыбак» в Кнокке-Хайст.