Рыба и морепродукты стр.11
Потрошение через жабры. Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления ее целиком и с начинкой — здесь показан таймень, — вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами. Промоете рыбу в холодной воде
Быстрый способ удаления кожи с плоской рыбы
1 Подготовка к операции. Положите рыбу — здесь изображен морской язык — на разделочную доску темной сторона, вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело рыбы переходит в хвоо (фото вверху). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец кожи от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватиться за него.
2 Очищение рыбы от кожи Возьмите свободный конец кожи одной рукой; друго- руко^, прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не соскользнули. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы (фого вверху). Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа рыбу за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободится хвост (фото, встоько справа).
Приготовление филе из плоской рыбы
Филе — кусочки мяса, отделенные от костей по всей длине рыбы, — требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подается в соусе или зажаренной во взбитом тесте. Филе является также материалом для приготовления муссов, кнелей (стр. 84—87) и рыбных паштетов. Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но наилучший результат дает рыба с ярко выраженной костной структурой, например, морской язык и мерланг, изображенные здесь. Чтобы чисто отделить мясо от костеі , вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким для того, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется вне зависимости от того, с какой рыбой вы имеете дело, однако способы обработки плоской рыбы и круглої- рыбы несколько различаются. Из плоско і рыбы, которую обычно очищают от кожи, перед тем как удалять кости (стр. 18—19), получается четыре куска филе — два из верхней части тела рыбы и два из нижней. Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска филе — по одному с каждой стороны хребта.
Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено: не защищенные коже і куски филе быстро высыхают под воздействием воздуха. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Филе следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в жирном рыбном наваре или соусе (стр. 42); или же можно обмакивать куски филе во взбитое тесто и жарить или запекать, опустив их в соус.
Блюда из филе можно красиво оформить: например, завернуть в филе какую-нибудь начинку и отварить или выложить кусочками филе форму для выпечки и наполнить ее муссом или другой начинкой (стр. 87).
1 Отделение мяса от спинного хребта. Положите очищенную от кожи рыбу — здесь показан морской язык — на разделочную доску так, чтобы хвост рыбы был обращен к вом. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и ребрами. Придерживая филе однс й рукої и делая небольшие надрезы, отделите мясо от ребер у головы.