Рыба и морепродукты стр.109

Поперчите куски рыбы и посыпьте их каперсами. Нагрейте в сковороде сливочное масло до золотисто-коричневого цвета, затем вылейте его на рыбу и каперсы. Нагрейте оставшийся уксус в той же сковороде и сбрызните им рыбу.

WINA BORN «НЕТ GROOT VISBOEK»

Скат с сыром

Raie au Fromage

На 4 порции:

Растопите в большой кастрюле сливочное масло, смешайте с ним муку и молоко. Добавьте гвоздику, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян, соль и перец. Положите в кастрюлю рыбу, доведите до кипения, закройте крышкой и готовьте в течение 8—10 минут на слабом огне. Выньте рыбу и дайте жидкости стечь. Процедите жидкость и снова влейте ее в вымытую кастрюлю. Добавьте луковицы, закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 10 минут. Выньте луковицы и уварите жидкость на сильном огне, пока она не загустеет до консистенции соуса.

Покройте дно смазанного сливочным маслом блюда для запекания половиной указанного в рецепте количества тертого сыра. Выложите на блюдо рыбу и лук, по краю разложите гренки. Полейте соусом и посыпьте оставшимся сыром. Поставьте блюдо в духовку, предварительно нагретую до 220°С (уровень 7), и готовьте 10 минут или до тех пор, пока верх блюда не подрумянится.

CHARLES MONSELET «LETTRES GOURMANDES»

Фрикасе из ската

Fricasseed Skate

По словам автора книги, из которой взят рецепт, наиболее ранняя версия этого рецепта приводится Джоном Фарлеем («The London Art of Cookery», 1787). Его указания впоследствии переписало слово в слово огромное количество авторов, которые обычно не прибавляли от себя никаких комментариев. Автору стало интересно, пробовал ли хоть кто-нибудь из них приготовить это блюдо. Ему пришлось сделать это трижды, прежде чем он смог вывести вариант, который был совместим с рецептом Фарлея и оказался успешным. Так что приводимая ниже улучшенная версия не просто удачна, а превосходна.

На 4—6 порций:

Если вы собираетесь готовить большое крыло ската, разделайте его так, чтобы у вас получились чистые куски без хряща, каждый примерно по 2,5 см в ширину и 5 см в длину. (Не обращайте особого внимания на точные размеры или форму. Крыло ската выглядит так, что вы просто вынуждены будете закончить разделку несколькими треугольниками и ромбами.) Небольшое крылышко можно просто разрезать по направлению волокон, от толстого края к тонкому, на полоски шириной 2,5 см. Хрящ легко удалить из мяса после приготовления.

Положите куски ската в кастрюлю и залейте водой. Добавьте мускатный «цвет», щепотку мускатного ореха, букет гарни и соль. Доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на слабом огне в течение 15 минут. Затем удалите букет гарни, выньте ската и сохраните его горячим. (В этот момент можно удалить все оставшиеся хрящи.) В кастрюле останется примерно 150—200 мл жидкости. Растопите сливочное масло, добавьте муку, перемешайте, затем влейте жидкость, в которой готовился скат, немного посолите. Добавьте сливки и белое вино. Доведите эту смесь до кипения, уменьшите огонь и осторожно варите на слабом огне в течение 3—4 минут, пока она не станет более густой. Разогрейте куски ската в соусе и подавайте горячими.