Рыба и морепродукты стр.10
За исключением акул и угрей все рыбы имеют чешую. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи; у других — например, у золотистого пагра, карпа и кефали — чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и ее можно соскрести лезвием ножа (фото внизу справа), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой.
Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры (фото справа). Потрошение через брюшко — быстрый и удобный метод, если вы хотите затем отделить мясо от костей или приготовить филе; если вы собираетесь готовить рыбу целиком или фаршировать ее (стр. 64) или сделать заливное из целой рыбы (стр. 40), то предпочтительнее потроищть ее через жабры, что сохраняет форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами, просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности.
После того как рыба почищена и выпотрошена, вы можете продолжить необходимые приготовления: удалить кости или сделать филе (стр. 20—23). Если вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с нее кожу (фото на следующей странице, внизу). Плоская рыба, из которой будет приготовляться филе, должна быть полностью очищена от кожи; плоскую рыбу, которая будет приготовляться целиком, следует очистить от кожи только с темной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления. Круглую рыбу или большую плоскую рыбу, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи после того, как она была приготовлена, или после приготовления филе.
Удаление плавников и чешуи
Разделка рыбы с колючими плавниками. Положите рыбу — на фото это золотистый пагр — на разделочную доску. Большими ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, спинной плавник срежьте полностью. Установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники (фото вверху).
Удаление чешуи. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, то есть в направлении, противоположном тому, в котором лежит чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников (Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, можно чистить рыбу в широкой миске, наполненной водой) После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.
Способы потрошения
Потрошение через брюхо. Когда согласно рецеп-п/ требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фото показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой (стр. 75). Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюхо до заднепроходного отверстия (фото вверху). Выньте внутренности (фото вверхуї справо). Проведите острием ножа по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови Промо те рыбу в холодной воде.