Дары моря. Способы приготовления. Таблица. Путеводитель по рыбам и моллюскам. Чистка и разделка: первые важные шаги. Удаление костей. Удаление костей круглой рыбы через брюшко. Разделка головоногих. Разделка омара. Извлечение мяса краба. Специальная подготовка моллюсков.

Контроль за приготовлением. Жидкость для приготовления блюд и соусов. Как обеспечить привлекательность блюда. Разнообразие соусов: от мягкого до острого. Желе для заливного. Как обогатить вкусовые качества филе. Приготовление моллюсков на пару в собственном соку._

ТУШЕНИЕ И ВАРКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ 47

Как добиться удачных вкусовых сочетаний. Морская рыба по-средиземноморски в собственном соку. Как подчеркнуть богатый вкус угря. Как начинить и нарезать кальмара. Приготовление заправки из «чернил». Классический омар по-американски. Пюре из панцирей для блюда из тушеных раков.

Блюда, подающиеся к столу прямо из духовки. Приготовление рыбы с плотной мякотью. Простые способы запекания целой рыбы. Приготовление рыбы в обертке. Фарширование. Запеканки из морепродуктов, подающиеся в раковинах и панцирях.

ЖАРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ 71

4 Использование высоких температур. Быстрое обжаривание рыбы. Рыба в муке грубого помола. Жарка мелкой рыбы во фритюре. Ассорти из морепродуктов в кляре. Как при приготовлении на гриле защитить рыбу от пересыхания.

5 Новые сочетания. Использование рыбного пюре. Остатки рыбы в новом качестве. Соленая треска: верность традиции. Фаршированные мидии.

Пресноводная рыба 94. Семейство сельдевых 108. Семейство тресковых 113. Плоская рыба 123. Скумбрия, пеламида, тунец и рыба-меч 131. Акулы и скаты 137. Смешанный улов 140. Ракообразные 150. Кальмары, каракатицы и осьминоги 157. Моллюски 162. Блюда из смешанных морепродуктов 168. Соусы и стандартные приготовления 172.

ВВЕДЕНИЕ

Дары моря

Рыбы и моллюски представлены в природе в таком разнообразии, что дарят безграничный простор для воображения повара или гурмана. Только в Европе водится свыше 100 видов съедобных рыб и моллюсков — выбор, более чем достаточный на любой вкус. Каждая рыба или моллюск занимает свое собственное место в мире кулинарии. Казалось бы, что может быть лучше сваренного целиком лосося, а изысканный вкус устриц, по словам французского кулинара Августа Эскофье, * удовлетворит самого привередливого эпикурейца*. Но и достаточно простая пища, такая, как зажаренная на решетке скумбрия, пока переливающиеся полосы на ее боках еще не успели поблекнуть (фото слева), или как тарелка приготовленных на пару мидий, поданных в ароматном бульоне из их собственного сока, также заслуживает внимания самых искусных поваров.

Цель этой книги — помочь кулинару использовать все разнообразие морских продуктов. Ниже речь пойдет о том, как сделать наиболее экономный и качественный выбор, а также об основных правилах приготовления и затрачиваемом на него времени. Справочник, содержащий изображения 121 вида рыб и моллюсков, сопровождается последовательным описанием процесса разделки каждого из них и указанием различных способов их приготовления. Эти инструкции позволят вам приготовить быстро любое из 224 блюд, список рецептов которых составляет вторую часть книги. Как сделать правильный выбор