Pot still - традиционный перегонный куб
Традиционно перегонные кубы во всем мире изготавливают из меди, хотя теоретически они могут быть из чего угодно - нержавейки, керамики или стекла. Медь отлично проводит тепло, позволяя равномерно распределяться по всей площади куба, она ковка, ее легко обрабатывать (по сравнению с другими металлами), и она — активный металл, т.е. ее ионы легко связывают соединения серы. Соединения серы, как все знают.
Тухлая капуста или рыба, перебродивший чеснок своим гнилостным благоуханием обязаны наличию газа H..S. Обратите внимание: этот газ состоит из такого же количества атомов, как и вода (Н„0). но вместо молекулы кислорода — молекула серы. А какое различие! Не зря сернистый запах традиционно ассоциируется с дьявольщиной.
Брагу перегоняют дважды, реже трижды, чтобы добиться более высокой степени очистки спирта. Брага поступает в первый перегонный куб. называемый wash still (перегонный куб для браги), а затем в spirit still (спиртовой перегонный куб). Перегонные кубы напоминают огромные медные чайники. Куб состоит из четырех частей — котел (pot), «лебединая шея» (так и называется — swan neck), рукав, переходящий в змеевик (worm). В современных конструкциях змеевик заменен более эффективным конденсатором. В принципе, конденсатор - тот же змеевик, но трубочек в нем больше.
На больших производствах в ряд стоит целый «взвод» начищенных и блестящих медными боками перегонных кубов. Если говорить о Шотландии, то большинство из сотни производств солодового виски здесь небольшие, на них стоит по паре перегонных кубов. К примеру, один из лучших виски Шотландского нагорья изготавливается на Aberfeldy — там две пары перегонных кубов. А на Glenfiddich. например, стоит 14 пар — этакий лес из 28 аппаратов! Kilchoinan. самый маленький заводик на острове Айла. имеет только один перегонный куб. и к тому же крошечный -2000 литров. Средний размер кубов в Шотландии — около 15 ООО литров, но есть и намного больше.
Принцип действия всех кубов одинаков, хотя они различаются объемом, высотой, формой и нюансами конструкции. Например, у некоторых рукав идет вниз, а у других - под небольшим углом вверх. Некоторые кубы полненькие и приземистые, другие вытянуты, одни грушевидной формы, а другие — классической луковичной. Все параметры перегонных кубов (объем, высота, форма) влияют на вкус и аромат готового продукта.
При нагревании браги в кубе содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, вновь превращаясь в жидкость. Полученный в первом кубе дистиллят доводят до крепости около 25% и отправляют во второй перегонный куб. После второй перегонки крепость достигает 65—75%. большего в таком процессе добиться сложно. Первые капельки могут иметь до 80% алкоголя, но потом крепость выгона постепенно падает до тех нор. пока алкоголя вообще не останется. Главное при второй перегонке - вовремя отсечь так называемые «головы», или «первач», и «хвосты». В первых каплях, что выходят из перегонного куба, содержатся легкие фракции -эфиры, альдегиды и другие легкокипящие соединения, многие из которых ядовиты. Головная фракция - это примерно 1-3% от общего объема содержимого перегонного куба. «Хвосты», или та часть отгона, которая кипит при температуре более высокой, чем этиловый спирт, также содержат так называемую «сивуху» — тяжелые, как правило, токсичные соединения. «Хвосты» — это примерно 40% объема куба. То. что остается в кубе по окончании дистилляции, именуемое «кубовым остатком», уже не содержат спирта. «Хвосты» и «головы» не уничтожают: они кроме нежелательных примесей содержат довольно много этилового спирта. Поэтому их добавляют в куб при следующей перегонке.
Лишь примерно 15% общего объема второго перегонного куба — так называемое «сердце» выгонки, или «средний срез» - отправится в бочки на выдержку с тем. чтобы через три года получить право называться виски. Но большая часть солодового виски живет в бочках гораздо дольше: считается, что зрелости солодовый виски достигает лет в 10.а тон больше.