«односолодовый виски»
Слова malt (солод) или grain (зерно) на этикетке виски указывают на сырье, из которого этот виски изготовлен: single malt whisky - солодовый виски одного завода, или single grain whisky - зерновой виски одного завода.
Chivas Regal. White Horse и, может быть, несколько других, вы знаете но именам и можете пересчитать по пальцам.
Центральной фигурой, которая стоит за любым купажированным виски, является мастер купажа, или мастер-блендер. его автор и/или хранитель. Первым кунажистом Шотландии считается Эндрю Ашер - именно он в I860 году начал смешивать солодовый и только что появившийся «зерновой» виски. Получился напиток с ярким вкусом и ароматом, при этом более легкий, нежели пахучий, маслянистый и тяжелый солодовый виски. Поэтому купажирование быстро распространилось: такой виски легче воспринимался широкими массами клиентов, а производить его оказалось значительно дешевле, чем традиционный солодовый.
Один из самых известных кунажистов в истории Шотландии Александр Кэмерон. придя на службу в компанию Dewar's. создал уникальный и революционный процесс купажирования виски, именуемый marriage — женитьба. Благодаря ему виски Dewar's White Label. отличавшийся от конкурентов удивительной мягкостью, сбалансированностью и букетом, стал одним из самых популярных в мире. Впоследствии Александр Кэмерон вошел в совет директоров Dewar's, а потом возглавил гигантский концерн, возникший в результате слияния ряда крупных компаний, производящих шотландский виски.
Но так как значительная часть брендов современного купажированного виски весьма посредственна и. в общем-то. малоизвестна, то и имена этих «центральных фигур» мало кто знает. Мир знает и ценит лишь звездных кунажистов. авторов или хранителей великих брендов, таких как Том Эткен.
Один из лучших «носов» Шотландии, он работал в ряде компаний и отвечал за производство и создание новых брендов виски Ballantine's. Teacher's, William Lawson's, а в последнее время - с момента приобретения компанией Bacardi-Martini в 1998 году виски Dewar's - является мастером купажа Dewar's. Когда Том Эткен пришел в компанию, у Dewar's был только один продукт - виски, созданный сотней лет раньше легендарным Кэмероном. В короткий срок Том создал четыре новых версии Dewar's — 12-. 15- и 18-летние кулажи, а также виски Signature, не имеющий указания возраста, но составленный исключительно из самых элитных виски, находящихся на самом пике своего развития.
Все известные купажисты примерно одинаково оценивают цели и задачи своей профессии - сохранятьиостоянствобукета вне зависимости от вариаций в ассортименте имеющегося виски.
Купажисты приходят на работу утром, когда наши органы наиболее чувствительны. Перед работой они не могут закусить, как все нормальные люди, чесночком, черемшой или острым перчиком. Во время работы купажист не пользуется парфюмерией, избегает острой пищи и кофе и, конечно же. не курит. И все это для того, чтобы сохранить остроту обоняния — ведь купажист работает только носом, виски он в рот не берет (на работе).
Зачастую мастер-блендеров сравнивают с дирижерами симфонических оркестров. Довольно избитая метафора, но точная. Хорошему дирижеру достаточно немного поработать даже с посредственным оркестром, чтобы заставить его хорошо звучать. Именно поэтому звезды-дирижеры легко гастролируют в одиночку, концертируя с местными оркестрами. Посчитайте, сколько стоят гастроли большого симфонического оркестра, где одних музыкантов 118 -билеты, гостиницы, проживание...
Многие из ценителей виски предпочитают солодовый. Если продолжать аналогию с музыкой, то солодовый виски — это талантливый, а иногда н гениальный сольный исполнитель. Купаж — что оркестр. В зависимости от количества инструментов и сыгранности оркестр бывает заурядный, ученический, камерный или великолепный большой симфонический. Искусство мастера купажа состоит в том. чтобы создать гармоничное звучание, в котором литавры не заглушали бы нежные скрипки, а игривые кларнеты гармонировали с основательностью тромбонов и... шотландских рожков. Работа дирижера (или. если хотите, композитора, сочиняющего симфонию и пишущего партитуру для каждого инструмента) сродни работе мастера купажа: еще до се начала они представляют себе итоговый результат, которого хотят добиться. Аранжировщик использует духовую секцию для создания гармоний, а купажист ищет виски с травянистым ароматом. Литавры и перкуссия могут быть переданы торфяными и фснольными тонами, присущими островным виски. Основную тему аранжировщик поручает струпным, а купажист отдаст ее солодовым виски с фруктовыми, цветочными и ореховыми ароматами. Но солодовые виски обладают, как правило, сильным, ярким характером. Чтобы уменьшить интенсивность аромата без изменения общего стиля, в купаж вводятся зерновые виски. Они как бы дают музыкальный фон. подклад под группу солирующих инструментов.
Еще купажиста можно сравнить со специалистом по подбору кадров или психологом. Виски, произведенные разными вискикурними. имеют различные характеры и также, как люди с разными характерами, не всегда уживаются друг с другом в бленде. А задача мастера - подобрать кадры так. чтобы каждый сотрудник был на своем месте и психологически хорошо совмещался с другими.
Купажисты редко бывают юными. Обычно это мужчины за сорок - в полном расцвете сил. В этой профессии нужен не толькоострый нюх. но и хорошая памятьна ароматы и огромный опыт. Опытный купажист хранит в памяти сотни различных ароматов, по которым он может точно рассказать историю того виски, который оценивает с помощью своего носа. Все было бы просто, если бы виски из каждой отдельной вискикурни из года в год был одинаков. Ну как спирт-ректификат, который используется для водки. Но виски всегда разный. И каждый раз. когда мастер купажа готовит новую партию бленда, он как бы заново прослушивает музыкантов.
Позволю себе повториться: задача мастера купажа -произвести виски отчетливого, узнаваемого и постоянного характера. Очень важно, чтобы созданный бленд не отличался от однажды заявленного органолсптичсского стандарта, к которому привыкли клиенты всего мира. ...
«Женитьба» — уникальный процесс купажирования Dewar's
Александр Кэмсрон, мастер-куПажист компании Dcwar's, первым применил необычный процесс предварительного купажирования виски. Никто до него этого не делал. Он не просто смешивал различные спирты и разливал, а предварительно подбирал подходящие друг другу виски из разных регионов — Нагорья. Спейсайла. острова Айла — соединял их в бочке и дополнительно выдерживал и лишь после этого разливал купаж виски Dcwar's White Label. Александр Кэмерон назвал этот процесс дополнительной выдержки marriage - женитьба.
Вообще, купажирование — это тончайшее ремесло, основанное, в первую очередь, на многолетнем опыте.
Однажды у меня был собственный и весьма поучительный опыт «купажирования». Как-то раз мы с друзьями собрались, каждый принес по бутылочке хорошего, дорогого солодового виски. Мы их продегустировали, отпили по полбутылки, а потом решили сделать купаж - не просто купаж, а. как нам казалось, супсркупаж. Мы всегда считали, что хороших купажей не делают, потому что слишком дорого, ведь надо смешать несколько сортов виски, каждый из которых считается «звездным». У нас именно такие и были. Мы слили вместе остатки всех недопитых солодовых вискарсй. Получилась посредственная смесь, которая была намного хуже каждого из ее компонентов.
Другими словами. купажирование не приводит к механическому суммированию положительных качеств всех составляющих купажа, в результате «женитьбы» возникает новое качество.
Вот. что говорит об этом Том Эткнн. мастер купажа виски Dewar's.
— Как Вы пришли в бизнес виски?
— Я начал работу в индустрии виски почти 30 лет назад. Я работал в лабораториях на вискикурнях, анализировал новые спирты.
- Вы химик по образованию?
-Да, я делал анализы свежих и выдержанных спиртов, ячменя, солода, изучал процессы ферментации.
- Тогда уже были газовые хроматографы?
-Да. но у нас не было компьютеров, все расчеты делали иа калькуляторах сами. Потом я начал работать на производстве — сначала на солодильне занимался анализом побочных продуктов, делал купажи. Паша компания производила не только виски, но и нейтральный спирт. Тогда я и начал использовать свой нос как анализатор: нюхал изготовленный нейтральный спирт, определял по запаху степень его чистоты, а потом уже лелал анализ на газовом хроматографе. У нас была большая 60-футовая колонна, производившая 40-50 миллионов литров спирта в год.
- Что это было за производство?
- Inver House - на этом заводе под одной крышей стояли традиционные перегонные кубы и колонна. Этот завод уже разрушен. 12 лет я работал на Inver House, потом перешел на завод Dumbarton, который принадлежал компании Allied, и делал виски Teacher's. Проработал там примерно полтора гола и в 1990 голу перешел в компанию William Lawson's, которая принадлежала Martini. Потом Bacardi купила Martini, образовалась компания Bacardi-Martini, ну а потом Bacardi-Martini купила один из главных мировых брендов виски Dewar's. Так что я в компании уже 16 лет, если считать с момента прихода в William Lawson's. Когда я перешел на Dewar's, мы начали работать над созданием 12-летнего виски. Хотелось предложить виски в стиле Dewar's. который в течение ста лет был представлен только в одном варианте - стандартном купаже White Label. Надо было дать возможность потребителям White Label постепенно дорасти до 12-летнего Dewar's. до 18-лстнсго. а потом, быть может, и до Signature.
В основе нашего виски солодовый виски Abcrfcldy. поэтому все версии Dewar's узнаваемы. Их легко отличить от других виски, так как у всех Dewar's - стандартного, 12-, 15-. 18-летнсго и Signature — один, узнаваемый стиль. Мы стремились получить уникальный продукт, воплощающий дух и характер бренда. Я изучил процесс «женитьбы» Александра Кэмерона. Он купажировал сначала виски по регионам - Айлу с Айлой. Нагорье с Нагорьем и Равнину с Равниной, а потом соединял их в купаж и назвал это «женитьбой». Мы решили повторить процесс на современный манер - составить купаж и дополнительно выдержать. У Кэмерона были свои причины так поступать: при том уровне производства нельзя было достичь стабильного качества виски, одни и те же кубы выдавали спирты, заметно отличающиеся друг от друга. Чтобы нивелировать эти различия, добиться воспроизводимости качества конечного продукта, он и применил предварительное купажирование. И я сделал купаж, который всем понравился, и отправил его на выдержку - потом мы его тестировали через две недели, три недели, месяц, два месяца, пять, шесть. Брали пробы и сравнили - они были совершенно разные: новый, только что сделанный и дополнительно выдержанный купаж. Сейчас мы выдерживаем виски — «женим» — от трех до шести месяцев. Готовность «брачного» виски определяем иа нос. Нет установленного срока. В основном, «женитьба» занимает 4-5 месяцев.
Поначалу писатели и журналисты, что пишут о виски, говорили, что «женитьба» - это просто рекламный ход, на вкус виски никак не влияет. Мы пригласили некоторых из них. дали по два образца и спросили, какой из двух виски вы предпочитаете? Все единодушно указали на один из них. Мы попросили объяснить, почему он лучше. Все признали его мягче, шелковистей, ароматней. И тут мы раскрыли секрет: это один и тот же виски! Разница только в том. что один пережил «женитьбу», другой — нет.
У вашем компании 5 вискнкурен. а в Dewar's вы используете ло 40 различных спиртов.
У производителей виски налажена шотландская бартерная система, мы ее называем receptacle dealing. К примеру, я вам даю 100 ООО литров Aberfeldy. а вы мне 100 000 Linkwood или Glen Elgin. Другие компании знают, что им нужны памп) солодовые виски, а нам - их. Также мы меняемся на зерновой виски - у нас же нет производства зернового виски. Зерновой меняется на солодовый в соотношении два к одному - за литр солодового дают два зернового. Меняться дешевле, чем покупать. Имеет смысл загружать собственные производства, и выменивать необходимые мам другие виски, чем тратить деньги на их приобретение. В бартере участвует только свсжсвыгнанный. невыдержанный виски. Но, если мы придем в Diageo и скажем, что нам нужен 12-летний виски, а за него предложим 12-летний Aberfeldy. они пойдут на такой обмен, так как используют Aberfeldy во многих своих кулажах. В принципе, менять можно что угодно, например. 8-летний виски на 12-летний, но коэффициент будет не один к одному. Купить необходимый 12-летний виски очень сложно, но поменяться всегда можно. Интересно, что в индустрии виски все соревнование идет на уровне sales&marketing — эти департаменты не дружат, а на уровне производства — всс мы коллеги, всс друг друга знаем и все друг с другом общаемся. Мы можем не знать всех нюансов и секретов рецептуры, но мы знаем инвентории друг друга, знаем, у кого что есть, и мы друг другу помогаем. По собственному опыту знаю, что не все солодовые виски друг с другом «монтируются». Можете рассказать о том. как и какие виски друг другу подходят?
Есть очень много хороших солодовых виски, которые отлично «работают в команде», в купажах. Из тех сортов, что мы берем в обмен на свои. - это Glen Elgin. Linkwood. Balmenach. Clynelish. Как самостоятельные бренды эти названия не очень хорошо известны, но это — хорошие купажные виски. Мне нравится Glen Grant — это супервискн, Balvenie очень хороший. Мне не нравится Glcnfiddich. Это мегассллср. соловый виски номер один по
Солодовый виски изготавливается только из ячменного солода, причем традиционным «самогонным» методом — двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу, называемых pot still.
Зерновой внекн производят из различного цельного, нссоложснного(нспроротенного) зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением соложеного ячменя в аппаратах непрерывного действия. Зерновой виски почти полностью используется для производства купажированного, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — зерновой виски с одного завода. Виски такого типа, как правило, обладает легким и неглубоким характером, слаборазвитым букетом и быстропроходяшим послевкусием. Поэтому зерновой виски малоинтересен для тех, кто привык к богатому вкусу и аромату шотландского виски. На родине, в Шотландии, непросто найти этот виски, в России - еще сложнее. Если вы хотите получить представление о том. что такое grain whisky, вы можете попробовать стандартный ирландский купажированный виски — это наиболее близкий аналог. Качественный, легкий спиртной напиток, но со слабовыраженным характером — букетом и ароматом.