Напитки стр.29
Вкусный бульон из мелко порубленных ингредиентов
Из свежих овощей получается особенно легкий, пикантный и согревающий бульон. Чтобы добиться наилучшего вкуса, овощи следует мелко порубить и варить в чистой воде с зеленью и приправами. В результате вы получите легко окрашенную светящуюся ароматную жидкость. В бульон можно положить любое количество овощей, варьируя их сочетания по вкусу и доступности. В примере на страницах 56—57 использованы лук, репа, лук-порей, сельдерей, чеснок, морковь и помидоры. Помидоры, хотя и не обязательны, придают бульону неповторимый вкус и цвет (рецепт на стр. 122). Кроме того, в этот бульон можно добавить корень сельдерея, пастернак и шпинат.
Для улучшения вкуса можно использовать большое количество зелени и специй. В нашем случае это лавровый лист и петрушка. Другие возможные добавки: свежий укроп, базилик, фенхель или эстрагон, гвоздика, кориандр, кардамон, имбирь или корица.
Выбор специй, как и выбор основных ингредиентов, осуществляется методом проб и ошибок, который вознаграждается приятными нюансами вкуса. Добавляйте новые специи понемногу, например, не более одной-двух гвоздик или пяти-шести семян кориандра, и смотрите, насколько удачно они сочетаются с основным букетом. Горошины душистого перца и лимонный сок лучше добавить в самом конце, потому что они могут придать бульону горечь, если их варить вместе с овощами.
Бульон необходимо все время пробовать и внимательно следить за временем варки, чтобы уловить момент, когда ингредиенты отдадут весь свой вкус кипящей жидкости. Мелко порубленным овощам достаточно около часа, более длительное приготовление ничего из них не извлечет. Готовый бульон нужно процедить через влажную марлю. Для концентрации вкуса его можно выпарить на сильном огне. Бульон может храниться в холодильнике в течение трех дней.
Как придать густоту ароматному отвару
Легкому бульону можно придать вкус и густоту, если добавить в него пасту из яиц, тертого сыра, масла и специй. Пасту вливают в бульон непосредственно перед тем, как подавать его на стол. Она придаст особую кремовую структуру легким бульонам — овощному (стр. 56), куриному или чесночному (пример на стр. 58—59. рецепт на стр. 124).
Для тех, кто знаком только с сильным запахом свежего чеснока, нежный вкус чесночного бульона может стать полной неожиданностью. Чеснок становится мягче и нежнее, а полученный отвар обладает ровным легким вкусом, особенно если вместе с чесноком в нем варились шалфей, тимьян и лавровый лист. Перед варкой просто слегка раздавите дольки чеснока, не снимая с них кожицы, которая отделится во время варки и будет извлечена при процеживании. Паста из яиц, тертого пармезана, перца и оливкового масла сначала смешивается с небольшим количеством бульона, чтобы яйца не заварились, когда пасту смешают с остальным буль-
Щадящая обработка для большей прозрачности
Медленное приготовление мяса со специями
Что может быть приятнее, чем хороший мясной бульон, который варился в течение нескольких часов для достижения наибольшей пикантности и лучшего вкуса. Такой отвар может быть приготовлен из различных видов мяса и их сочетаний, например, говядины, телятины и цыпленка. Крепкий бульон хорошо получается из нежирных кусков мяса, например, говяжьей, телячьей, ягнячьей голени, плеча барашка или шеи ягненка, как в нашем случае на странице 60—61 (рецепт на стр. 167). Для куриного бульона используйте цыпленка или курицу (стр. 60—61. внизу, рецепт на стр. 167), дающие больше вкуса.