Краткая история шотландского виски

Первое подтвержденное летописью упоминание о usige beatha - «воде жизни», или виски, в свитках казначейства Шотландии относится к 1494 году: «Выдать восемь боллов солода брату Джону Кору для изготовления аквавнта».

Латинский термин aqua vitae — «вода жизни» — был принят в Средневековье по всей Европе, так как латынь была языком науки. В Шотландии до XV века в письменных упоминаниях чаще встречается латинский вариант этого слова, а не кельтский аналог uisge beatha (произносится примерно так: «ушке баа»). Со временем uisge beatha сократилось до простого uisgc. потом изменилось до uiskie. пока не превратилось в whisky.

Надо сказать, что кельты не очень активно велн свои летописи — то ли в силу лености, то ли боялись «масок-шоу» (сборщиков налогов) и изъятий документации, то ли просто потому, что относятся к весьма юным по сравнению с великими цивилизациями Востока культурам и в начале Средневековья еще только начинали свой путь от варварства к Просвещению. А может быть, из-за того, что те времена на самом деле были дикими и жестокими - кланы бились друг с другом и дотла выжигали замки и поселения побежденных, и лаже та скудная летопись, которая велась, погибала в огне. Это хорошо показано в фильме и сериале Highlander («Горец»). Кстати, главный герой этого кинопроизвеления Дункан Маклаул (в сериале Конор Маклаул) родился почти одновременно с первым упоминанием виски — в 1496 году.

Проанализируем этот казначейский свиток: 8 боллов — это много, или мало?

8 боллов - это больше полутора тонн. Вернее. 1746 кг. Болл - старинная шотландская мера веса, равнявшаяся 6 бушелям: бушель равен 36.37 л. Из этого количества солода можно приготовить не менее 2400 бутылочек привычных нам 43%-ных виски. Монах Джон Кор не был новичком в своем деле, и оно было поставлено на широкую ногу. Очевидно, что к этому времени производство виски в Шотландии уже имело немалый размах.

Впервые сокращенный вариант «воды жизни» - niskie (виски) - упоминается в летописях Шотландии в 1618 году в похоронной книге. Обряд поминовения обязательно сопровождался употреблением виски. Священник Чарльз Роджерс пишет, что «затраты на похороны Хью Кэмпбелла из города Колдер составили 647 фунтов 16 шиллингов и 4 пенса. Четверть суммы была потрачена на виски». Почти два века спустя сэр Арчибальд Гсйке описывал случай, произошедший с ним в Шотландском нагорье: «Когда я приблизился к похоронной процессии, ко мне подошли двое или трое скорбящих с бутылкой, стаканами и кусками пирога на тарелке. И хотя я был полным незнакомцем усопшего, я знал, что по обычаям Нагорья не существует причин, которые могли бы оправдать мой отказ отведать виски за упокой души усопшего».

Как бы подтверждая тему «воды жизни», с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга. Шотландцы свято верят в чудесные медицинские возможности uisge beatha. До сих нор самое популярное средство от простуды в Шотландии не аспирин или колдрскс. а тодди — горячий напиток с виски. Джеймс Хогг, шотландский поэт XIX века, сказал о шотландском виски: «Если бы тело могло точно определить пропорцию и количество виски, которое нужно выпивать ежедневно, и точно следовать этому, я клянусь, что можно было бы жить вечно, не умирая, а все эти доктора и кладбища просто вышли бы из моды». Вероятно, эту тайную пропорцию и обнаружили старейшины клана Маклауд.

А первое упоминание о промышленном производстве виски относится к 1690 году — в одном из актов Парламента Шотландии называется вискикурня Fcrintosh. которой владел Дункан Форбс из Каллодена. Кстати, это словечко — «Ферннтош» — нередко встречается в поэзии Роберта Бсрнса, национального поэта Шотландии. Так что знайте, когда Берне взывает: «О, великолепный «Ферннтош»!», это он страждет о любимом сорте виски. Я раньше не мог понять, кто такой Ферннтош, к которому Берне так часто обращается.

Известный английский мемуарист Джеймс Босуэлл и его друг писатель Самюэль Джонсон посетили в 1773 году Шотландию. Порция виски в Шотландии называется dram. Она не имеет определенного объема - зависит от гостеприимства хозяина. В дневнике Джонсона по поводу трехразового приема виски следующая запись: «Вскоре после того, как подают первый dram, можно ожидать завтрак...» Ну. потом виски подавали днем и. конечно же. вечером, на сон грядущий. Такая порция называется night cap — ночной колпак.

В Средневековье в Шотландии виски не производился в гигантских объемах, как сейчас, в основном это были домашние заготовки, как у нас готовят на зиму соленья или варенья. Избытки ячменя фермеры перерабатывали в виски, ведь урожай зерна мог просто-напросто сгнить от сырости или быть попорчен грызунами. Продать излишки виски было легче и выгоднее, чем зерно.

В 1707 году Шотландия «сдала» свою политическую независимость, подписав договор об объединении с Англией. Через пять лет англичане обложили налогом весь солод, из которого делали пиво и виски. С этого момента в Нагорье начался «золотой век» самогоноварения и борьбы с налогами, которая в конце концов была проиграна, но доставила немало острых ощущений обеим сторонам. Производители на равнинной части жестче опекались налоговыми инспекторами, им пришлось соблюдать «солодовый налог» и снижать содержание солода в своем виски, следовательно, ухудшать его качество. Именно поэтому виски из далекого и недоступного Нагорья традиционно считались лучшими - их делали «как надо», соблюдая традиционную технологию. Историограф виски Гордон Браун пишет об этом: «Жители Нагорья не начали заниматься незаконной дистилляцией: оми lie прекращали делать того, чем занимались сотни лет подряд, когда новый закон, изданный в иностранной столице, объявил это незаконным». Популярный в тс времена среди горцев тост звучал так: «Выпьем за нас, и к черту налоги на виски!». Поначалу английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) совершали превентивные набеги в отдельные части Нагорья, где не было хороших дорог и логистика как таковая отсутствовала. Акцизные офицеры -хорошо вооруженные и подготовленные регулярные войска, нередко вели настоящие боевые действия против мирных шотландских самогонщиков. С течением времени, когда были проложены дороги и инфильтрация английских акцизных офицеров достигла критической массы для возможности обеспечения выполнения законов, акцизных офицеров стали просто поселять при каждом производстве виски, чтобы они контролировали объемы производства. Продукт перегонки разливался в бочки и отправлялся на подакцизный склад (он называется bonded warehouse), который опечатывал акцизный офицер. Он же вел книгу учета о произведенном спирте. Английское правительство обязало запирать склады на специальные амбарные замки. Эти замки были отменены во второй половине прошлого века и теперь являются коллекционной редкостью.

Налог на виски уплачивается не сразу, при производстве, а тол1»ко после выдержки, перед продажей. За это время объем спирта существенно сокращается за счет испарения, подтекания бочки и тд. Для полного контроля за объемами производимого виски еще в XIX веке кажтый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором - «спиртовым сейфом» (spirit safe), через который проходит весь выгоняемый спирт.

Работники производства не имеют возможности попробовать новый виски: все операции - отсечение «головы» от «сердца», отгон в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой и т. д.  - проводятся дистиллером (то есть технологом) без непосредственного контакта со спиртом. Он может лишь визуально контролировать процесс через стекло «спиртового сейфа». Мастера-дистиллеры, вынужденные производить все операции только на глаз и чутье, без органолептического контроля, достигли высочайших вершин квалификации самогонщика.

Спирт, отправленный на хранение в подакцизный склад, называется bonded, то есть «опечатанный». Существует два варианта продажи виски. Во-первых, sales under bond. т.е. продажа виски, акциз на который еще не уплачен. В основном, таким образом продается молодой виски компаниям — производителям купажей и «независимым» компаниям, которые самостоятельно разливают и выдерживают виски до момента продажи. Во-вторых, sales duty paid - продажа виски, на который акциз уже уплачен.

В 1980 году произошла радикальная перемена в отношениях производителей и сборщиков акцизов. С тех пор вискикурни сами стали вести свои учетные книги и сами начали принимать меры против несанкционированного использования невыдержанного виски in bond, то есть хранящегося на складах с еще не уплаченными налогами.

Король Георг IV, правивший Соединенным Королевством с 1820 по 1830 год, посетил в 1822 году Шотландию. На приеме в Эдинбурге сэр Вальтер Скотт угостил его виски Glcnlivct. Элизабет Грант, дочь одного из знатных лиц, ответственных за прием его величества, так описывает новое увлечение короля: «Лорд Канингэм. лорд Чемберлен повсюду искали чистый Glcnlivct. так как ничего другого король не пил. Мой отец послал мне весточку, чтобы я опорожнила свои запасы; мой виски долго хранился в деревянных бочках, нежный, как молоко, с настоящим контрабандным вкусом». Через 2 года, видимо, благодаря этому вовремя проявленному гостеприимству Джон Смит, владелец Glcnlivct. стал первым легальным производителем в Нагорье - он приобрел лицензию. Вскоре за ним последовали и другие производители виски Шотландского нагорья, и перед ними открылись все возможности экспорта и расширения сбыта.

В течение 336 лет (если считать с года первого известного письменного упоминания виски — 1494-го) ячменный солод был единственным сырьем для производства виски, а единственным методом его производства — перегонка в традиционном медном перегонном кубе. Врага заливалась в огромный медный чайник, пары охлаждались в змеевике (по-английски он называется worm — червяк, что похоже на русский «змеевик»). И так до бесконечности — залил брагу, перегнал, залил, снова перегнал... Но в 1830 году отставной офицер акцизной полиции Аэнас Коффи предложил вариант аппарата непрерывной дистилляции, в котором можно было получать спирт из любого сырья, даже из цельного зерна, а не только из ячменного солода - 24 часа в сутки 365 дней в году. Этот аппарат непрерывного действия называется ректификационной колонной.

Новые более эффективные аппараты производили легкий, почти нейтральный крепкий спирт, который был далек от того, что привычно называлось «виски» — тяжелого, пахучего, маслянистого напитка. Кстати, и сам Аэнас Коффи в спецификациях и комментариях к своему изобретению говорит не о «виски», а только об «алкоголе». Значительная часть продукции новых высокоэффективных аппаратов шла (и до сих пор идет) на производство нейтрального спирта-ректификата, из которого изготавливали джин - напиток, популярный среди английских пролетариев того времени.

До 1846 года существовал запрет на использование для производства виски иного зерна, кроме ячменя. Это была очевидная протекционистская мера. Сразу после отмены закона, известного как Corn Law (Закон о кукурузе), производители получили возможность закупать дешевое импортное зерно, преимущественно маис (кукурузу), что еще более удешевило производство.

Изобретение способа непрерывной перегонки браги из цельного зерна с получением того, что впоследствии получило название grain whisky (зерновой виски), радикально изменило шотландский виски, превратив его производство в настоящую индустрию, и определило его всемирный успех. Примерно в этот период — с начала по последнюю декаду XIX века — возникают основные крупные компании, производящие купажированный виски, такие как John Dewar&Sons. Johnnie Walker & Sons. George Ballantine & Son, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons. Matthew Gloag & Son. Justerini & Brooks и другие. А в конце XIX века создаются основные международные бренды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке.

Большинство крупных фирм, производящих виски, выросло из мелких бакалейщиков и негоциантов. Как правило, они продавали виски из бочек в розлив (преимущественно это был виски из Нагорья). Потом некоторые начали экспериментировать в купажировании нескольких солодовых виски для достижения стабильного качества продукта, а появление зернового виски - дешевого спирта высокой очистки - открыло возможность создавать массовые купажированные бренды и завоевывать новые рынки. Правда, зерновой виски встретил поначалу ожесточенное сопротивление производителей традиционного виски, которые в принципе не желали, чтобы новый спирт назывался «виски». В результате ряда исков. 37 заседаний и опроса 116 свидетелей Королевская комиссия в 1909 году все-таки признала право называть зерновой спирт, полученный непрерывным методом, «зерновым виски», а в 1915 году законодательно был утвержден минимальный срок выдержки виски в деревянных бочках 2 года (в 1916 году минимальный срок был увеличен до Злет). Кроме изобретения способа непрерывной дистилляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках сыграли филлоксера, революция в Ирландии и сухой закон в США.

Phylloxera vastatrix - виноградная тля, в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и, соответственно, лишила состоятельных англичан привычного им бренди. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что напиток, превосходящий бренди по вкусовой гамме и разнообразию выбора, производится прямо у них под боком, в Шотландии.

Надо сказать, что в конце XIX — начале XX века самым популярным виски в мире был ирландский: на этой британской территории виски выпускали много и легально. В 1919 году Ирландия начала войну за независимость. И Соединенное Королевство просто перекрыло рынки сбыта взбунтовавшейся колонии. Для шотландского виски открылся новый большой рынок, который распространился на все владения огромной по тем временам Британской империи.

В 1920 голу власти США ввели сухой закон, который действовал 13 лет. Даже те, кто никогда не злоупотреблял алкоголем, тут же начали охоту за запретным плодом. Мафии, контролировавшая контрабанду и незаконное производство алкоголя в США. заработала миллионы долларов. Полиция была не в силах с ней справиться. Значительная часть контрабандного виски поставлялась из Шотландии в США через Канаду и Карибские острова. Томас Дюар из семьи Dewar's, побывавший в США в то время, когда сухой закон был принят еще только в отдельных штатах, а не по всей стране, вспоминал в своей великолепной книге A Ramble Round The World, какой пытался найти виски. «Я проезжал через «сухой» штат и пытался добыть виски у кондуктора поезда, но безуспешно. «Не могу, босс, мы в штате, где введен сухой закон». — сказал он мне.

Однако порекомендовал попробовать спросить в магазинчике на следующей остановке, что я и сделал.

- Вы продаете виски?

- Мистер, вы заболели, или у вас есть медицинская справка? -Нет.

- Тогда я не могу этого сделать. Видите ли. в нашем штате сухой закон. Но. сдастся мне. вам поможет наша микстура от холеры. Попробуйте вот эту бутылочку.

К собственному удивлению я увидел бутылку до боли знакомой формы, сбоку которой, правда, была приклеена этикетка, гласившая: «Микстура от холеры: принимать по винному стакану каждые два часа, при необходимости — чаще».

Томас Дюар подметил: «Если запрещать человеку делать что-либо, вы добавите радость пиратства и zest of контрабанды в его жизнь». Чем все население США. похоже, и наслаждалось все 13 лет действия сухого закона. Об этом периоде в жизни страны написано множество книг и снято множество фильмов. Бренды виски, ставшие популярными еще в бытность «нелегалами», сразу после отмены сухого закона в 1933 году заняли лидирующие позиции на алкогольном рынке США -уже легально! Огромнейший рынок сбыта был подготовлен совершенно бесплатно. А виски Dewar's с тех самых пор является шотландским виски №1 в США.

Сегодня шотландский виски не только самый разнообразный по вкусовой гамме, но и самый распространенный крепкий алкогольный напиток. Последние 10 лет продажи «скотча» превышают 2 млрд. фунтов стерлингов ежегодно. В мире ежесекундно покупается более 30 бутылок шотландского виски - почти в 2 раза больше, чем канадского, американского, японского и ирландского, вместе взятых.

Поданным Impact International, в 2003 году из 273 миллионов коробов премиальных брендов крепких спиртных напитков всех категорий - ром. волка, бренди, текила, джин и т.д. — 52 миллиона коробов составили продажи шотландского виски. То есть более одной пятой всех мировых продаж.