Холодный лосось с зеленым маслом

1 1/2 кг лосося (семги, горбуши или кеты), 2 стакана воды, 1 стакан сухого белого вина, по 1 стакану мелко нарезанного репчатого лука и шпината (или щавеля), по 1 корешку сельдерея и лавровому листу, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелены базилика и горчицы, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка соли.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Довести смесь до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне и вынуть на блюдо. Залить кипятком на 5 мин щавель (или шпинат), зелень петрушки и базилик. Воду слить, зелень отжать и протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, горчицу и пропущенный через пресс чеснок.

Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.