Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.79
Картофель возвращается
В дни моей молодости, менее просвещенной в вопросах питательной ценности продуктов, бытовало мнение, что крахмал способствует ожирению, а потому таких крахмалосодержащих продуктов, как хлеб и картофель, старались избегать. К счастью, они сегодня реабилитированы: главной причиной избыточного веса объявлен жир. Это значит, что картофель (но без жира) не только полезен и питателен, богат карбогидратами источниками энергии, но также малокалориен — всего около 70 ккал в 100 г продукта. Кроме того, картофель является одним из важнейших источников витамина С! Так что картофель сейчас, что называется, на волне, а потому так важно научиться правильно его готовить.
Главное — вкус
Прежде чем задуматься над тем, как приготовить картофель, следует напомнить себе, что путь к хорошему вкусу лежит через рынок или, точнее, начинается в земле. Я хорошо помню свой первый урожай картофеля, он помог мне сделать важное открытие: поданный к столу прямо с грядки, он оказался одновременно сырым и безвкусным и стал для меня огромным разочарованием. Почему? Я просто-напросто вырастила не тот сорт — высокоурожайный, но абсолютно безвкусный. Далеко не всегда высокоурожайные, устойчивые к болезням и пригодные для долгого хранения сорта хороши на вкус. Поэтому для приготовления картофеля первым в списке стоит вопрос выбора правильного сорта.
Сорта картофеля
К счастью, сегодня есть из чего выбирать. Даже есть опасность стать жертвой дизайнерского картофеля (как салатных листьев, к примеру): я видела картофель как с черной мякотью, так и с фиолетовой (однако ни тот ни другой не отличались хорошим вкусом). Мы много слышим о текстуре картофеля, которая определяется по двум показателям — «гладкость» и «воздушность», а также уместности обоих качеств в определенных блюдах — мы совсем ничего не знаем о вкусе. Было бы здорово, если бы картофель в этом плане мог догнать помидоры по количеству сортов, выращенных специально ради вкуса. Но поскольку мы учимся, как готовить картофель, то сейчас не время и не место изучать всю историческую подноготную вопроса. Я хотела бы сосредоточить ваше внимание на нескольких сортах, которые, по моему опыту, являются лучшими из доступных на сегодняшний день.
Молодой картофель Джерси роял (с апреля по июнь)
Этот сорт обладает исключительным вкусом, причем в этом плане более зрелые и большие плоды выигрывают у маленьких «шариков», какими они бывают в начале апреля. Выбирайте немытые картофелины, с прилипшей к ним землей. Они должны быть как можно более свежими, чтобы, когда вы надавливаете на кожицу пальцем, она бы тут же отделялась от мякоти. Это самый подходящий из сортов молодого картофеля для варки на пару, а также для картофельного салата, будь он горячим или холодным.
Пентланд Джавелин (с мая по июль)
Этот сорт молодого картофеля также отличается твердой текстурой и превосходным вкусом, а его сезон, принимая во внимание погоду, начинается тогда, когда «джерси» уже отошел.
Салатный картофель
Этот сорт теперь доступен круглый год и, как следует из его названия, употребляется в пищу холодным. Некоторые специальные разновидности салатного картофеля встречаются в продаже гораздо реже: «ратте», старый французский сорт, который отличается изысканным ореховым, напоминающим каштан вкусом, а также «пинк фе эппл», отличающийся более выраженным картофельным вкусом, розовой кожицей и твердой, гладкой, как воск, мякотью.