Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.69
Одним словом, как только вы усвоите эти правила, вы сможете готовить однородные соусы без комков. Что же делать, если вас отвлекли или вы пренебрегли правилами? Не забывайте, что существуют ситечки.
Итак, давайте рассмотрим некоторые правила. Существует три способа приготовления белого соуса.
1 «Метод ру»
Ру — это французское обозначение смеси муки и масла, формирующей основу для классического белого соуса бешамель. Масло растапливается в сковородке, в него подмешивается мука, превращаясь в гладкую, жирную пасту, а затем при непрерывном помешивании понемногу добавляется жидкость. Это единственный способ приготовить соус из горячей жидкости, которую можно добавить в муку, предварительно смешав ее с жиром. Таким образом, если вы хотите приготовить соус, используя горячую жидкость — рыбный или овощной бульон, подогретое молоко, — используйте способ ру.
2 «Метод все-в-одном»
Если жидкость холодная, вы можете просто поместить все ингредиенты — масло, муку и жидкость — в кастрюлю и, интенсивно помешивая, нагревать, пока соус не начнет густеть. К тому моменту, как соус прогреется, масло уже смешается с мукой достаточно, чтобы не образовались комки. Готовый соус будет однородным и абсолютно идентичным соусу, приготовленному по методу ру.
3 Обезжиренный мучной соус без комков
Да, бывает и такое. Впервые в истории кулинарии у нас есть абсолютно новый и необычный способ приготовления белого соуса, некоторым образом влияющий на все ранее известные правила. Он делается на основе особой «муки для соусов», изобретенной одним очень умным мельником, который видел по телевизору мою передачу о том, как важен жир, чтобы избежать появления комков. Он выяснил, из-за чего именно в соусе образуются комки, а затем создал особую муку, которой не нужно присутствие жира и которую уже можно купить в супермаркетах. Он отправил мне несколько образцов для проверки, и действительно, с помощью этой муки можно приготовить соус по методу «все-в-одном» совершенно без использования масла. Это отличная новость для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты.
Конечно, именно масло придает классическому белому соусу насыщенность и сливочный аромат, но хорошо, что при необходимости можно приготовить соус без него — это огромный прорыв в кулинарии. Теперь вы можете приготовить сливочный, гладкий, словно шелк, белый соус из обезжиренного молока и муки, не добавляя ни капли масла. Это просто поразительно!
Какую кастрюлю выбрать?
Этот вопрос мучил меня годами. Следует признать, что приготовление белого соуса — лучшая проверка для кастрюли. Почему? Потому что то, что вам нужно, — это кастрюля, в которой соус не прикипит к стенкам. Если это произойдет, то по мере того как вы будете его перемешивать, крошечные кусочки прилипшего и затвердевшего соуса будут отделяться от стенок и попадать в общую массу. Долгие годы я искала идеальную кастрюльку и наконец нашла — настоящую жемчужину. С тех самых пор, когда я увлеклась кулинарией, я всегда знала, что алюминиевая посуда с толстым дном лучше всего сохраняет тепло, а теперь, к счастью, ее еще и признали абсолютно безопасной.