Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.6
2 Размер. Спустя несколько разделов общего характера поговорим о размерах яиц. Они таковы: очень крупные, крупные, средние и маленькие. Обратите внимание, что в рецептах этой книги используются только крупные яйца.
3 В настоящее время выбор яиц, представленных в промышленном масштабе, достаточно велик: «полученные в естественных условиях» означает, что куры с самого рождения имеют свободный выход на свежий воздух в течение всего дня; «содержание в амбаре или в курятнике» подразумевает, что куры находятся в закрытом помещении, но имеют возможность перемещаться там по полу, покрытому соломой или другими материалами. Яйца с отметкой «органические» производятся в таких же условиях, что и «в естественных условиях», с той лишь разницей, что куры живут на территории, абсолютно чистой от пестицидов и гербицидов (это касается и той земли, на которой был выращен корм для них). Все остальные яйца производятся курами, содержащимися в клетках.
4 Конечно, существуют и другие разновидности яиц. Книга включает рецепты блюд из коммерчески произведенных яиц
(а именно куриных и перепелиных), но если у вас есть возможность и желание приготовить что-то из других яиц (утиных, индюшачьих или гусиных), просто добавьте к приготовлению немного больше времени в зависимости от размера яиц. Если вы используете их в выпечке, то лучшим способом будет взвесить каждое яйцо по отдельности и сравнить их вес с весом обычных куриных яиц, указанных в рецепте. Яйца чаек чрезвычайно редки, но готовятся они так же, как перепелиные, затем чистятся и подаются, слегка присыпанные солью с семенами сельдерея.
Основной ответ на этот вопрос — осторожно! Даже самые простые в приготовлении рецепты требуют определенного внимания и осторожности. Но в конечном итоге, стоит вам усвоить основные действия — и вы сможете, не задумываясь, варить идеальные яйца всю свою жизнь. В первую очередь следует запомнить несколько основных правил.
1 Никогда не варите яйца, едва достав их из холодильника. Если опустить слишком холодные яйца в горячую воду, они могут треснуть.
2 Всегда используйте таймер. Попытка определить время на глазок или необходимость заставлять себя постоянно сверяться с часами превращает готовку в наказание.
3 Помните о воздушном кармашке? Во время кипения в нем увеличивается давление, что может стать причиной появления трещин. Избежать этого несложно — достаточно проколоть скорлупу на тупом конце яйца, благодаря чему пар сможет выходить.
4 Используйте только небольшую кастрюльку. Если яйца во время кипения свободно перемещаются по посуде, они наталкиваются на стенки и друг на друга, что приводит к появлению трещин.
5 Никогда не оставляйте воду сильно кипеть, небольшого кипения будет вполне достаточно.
6 Не варите яйца слишком долго (именно для этого и нужен таймер). Из-за этого на желтке образуется темный налет, а белок становится похож на резину.
7 Если яйца очень свежие (менее четырех дней давности), добавьте 30 секунд к времени приготовления.
Яйца всмятку и в мешочек. Способ № 1
У каждого из нас свои представления о том, как должны быть сварены яйца. За несколько лет я нашла одновременно простой и надежный способ, а также рассчитала разное время, за которое можно сварить яйца на любой вкус. Во-первых, наполните маленькую кастрюльку водой так, чтобы она закрывала яйца и была выше их уровня примерно на сантиметр, и доведите воду до кипения. Затем с помощью чайной ложки аккуратно опустите в воду яйца, включите таймер и дайте им покипеть 1 минуту на медленном огне. Снимите кастрюльку с огня, оставьте яйца в горячей воде под крышкой и снова поставьте таймер: через 6 минут вы получите яйцо с жидким желтком и слегка загустевшим, но все еще жидким белком; через 7 минут вы получите более густой желток и полностью затвердевший белок.