Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.59

Выстилание формы бумагой

Не важно, используете ли вы формы с антипригарным покрытием или без него, их надо выстелить бумагой для выпекания, которая защитит корж от пригорания и позволит с легкостью извлечь его из формы. Как правильно выстелить форму бумагой, показано на фотографии справа.

Охлаждение готового коржа

После того как вы достали корж из духовки, его надо остудить, что удобнее всего сделать на решетке.

Не вмешивайтесь в процесс!

Одна из главных проблем начинающего кулинара — любопытство. Вы приготовили тесто, вылили его в форму, но вот оно скрывается от вас за дверцей духовки — пусть даже и стеклянной, и вы не видите, что там с ним происходит. Вы нервничаете, переживаете, и вам кажется, что все, что сейчас может вам помочь, — это один быстрый взгляд на пекущийся корж. Не делайте этого! Опуская технические подробности, процесс можно описать так: горячий воздух духовки заставляет пузырьки воздуха в тесте расширяться, а тесто подниматься, превращая его в воздушную и пышную губку. Это происходит на протяжении всего времени выпечки, и, если неожиданно открыть духовку, впуская холодный воздух, процесс прервется — корж сдуется и опадет, превратившись в плотную и жесткую массу. Поэтому никогда не открывайте духовку, пока не прошло хотя бы ²/₃ времени выпечки.

Важно, чтобы дно формы было покрыто бумагой для выпечки (пергаментом)

После того как вы выложили массу в форму, выровняйте ее поверхность выпуклой стороной ложки

Вынув пирог из духовки, переверните его и положите на решетку, затем снимите бумагу для выпечки

Чтобы выложить округлую форму для выпечки, вырежьте из бумаги для выпечки полосу чуть длиннее длины окружности формы и выше ее на 7,5 см. Загните бумагу на 2,5 см по всей длине, затем сделайте на загибе надрезы под небольшим углом на равном расстоянии друг от друга. Теперь плотно прижмите бумагу к краям формы — обрезанные кончики пойдут внахлест и позволят бумаге аккуратно встать в форму. Наконец, вырежьте из бумаги круг — используйте форму как шаблон — и положите его поверх обрезанных кончиков

Как узнать, готов ли корж?

Все время, что я готовлю, начиная с самого первого раза, проверенным способом было воткнуть зубочистку в центр коржа и вынуть ее: если она сухая и чистая — значит, корж полностью пропекся. Впрочем, этот способ никогда не казался мне абсолютно надежным, особенно если в тесто вмешаны кусочки фруктов: если зубочистка натыкается на изюминку, трудно ожидать, что она окажется абсолютно сухой. На мой взгляд, лучше всего слегка надавить на центр коржа кончиком пальца — если поверхность тут же расправится, не оставив и следа от надавливания, значит, корж готов, если же нет — пусть постоит еще 5 минут.

Ингредиенты

Так как я стараюсь максимально упростить задачу и сделать приготовление тортов доступным даже новичкам, я включила в книгу лишь рецепты, в которых все ингредиенты смешиваются вместе. Так что об ингредиентах остается сказать не так уж и много, и о них ниже.

Сливочное масло и прочие жиры

Масло должно быть очень мягким (см. с. 128), настолько, чтобы широкая сторона лезвия ножа свободно проходила сквозь него. Поэтому я всегда оставляю масло при комнатной температуре на ночь. На всякий случай не забудьте написать себе записку-напоминание, о которой я уже говорила в 5-й главе. Другие жиры, например маргарин или взбитые растительные жиры, следует достать из холодильника за 30 минут до готовки. При их использовании получается отличное тесто, правда, без аромата сливочного масла.