Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.4
Итак, вроде бы пока все хорошо. Вот только надо признать, что свежие яйца не всегда оказываются самыми подходящими для готовки. Почему? Нам надо принять во внимание один важный фактор. Вернемся к воздуху, находящемуся внутри яйца. На предыдущей странице, на фотографии слева внизу, видно, что внутри яйца, между скорлупой и белком, находится тонкая пленка, своего рода защитная сеть, которая защищает цыпленка, когда он начинает развиваться внутри яйца. Когда яйцо свежее, она очень упругая, как растянутая кожа; чем больше воздуха проникает в яйцо извне, тем сильнее она ослабляется. Именно поэтому если сварить вкрутую свежее яйцо, то попытки его очистить превратятся в сущее наказание. Но если яйцу уже несколько дней или даже недель, то пленка становится менее натянутой, и скорлупа счищается очень легко.
А это значит, что вы всегда можете идеально приготовить яйца, достаточно лишь знать, как давно оно уже хранится.
Как узнать «возраст» яйца
Выяснить, как давно хранится сырое яйцо, в то время как оно надежно скрыто скорлупой, можно достаточно просто, хотя на первый взгляд этот способ может показаться весьма хитрым. Помните о воздушном кармашке? С помощью простого теста можно определить, сколько там воздуха. Надо всего лишь поместить яйцо в стакан с холодной водой. Свежее яйцо ляжет на дно стакана абсолютно горизонтально, немного полежавшее будет лежать на дне, слегка приподнимаясь одним концом, а старое всплывет вертикально. Конечно, этот способ подходит только для яиц без трещин, сквозь которые проникает больше воздуха. Одним словом, любой кулинар может провести этот тест и точно знать, как поведет себя то или иное яйцо в процессе готовки. Итак, подводя итог, перечислим основные рекомендации.
1 Для жарки и приготовления яиц-пашот лучше всего подходят самые свежие яйца.
2 Для блюда, где требуется разделять белки и желтки, лучше использовать свежие яйца, но подойдут и те, что хранились около недели.
3 Для варки яиц вкрутую больше подойдут те, что хранились неделю или дольше.
4 Для яичниц и омлетов лучше всего подходят свежие яйца, но можно использовать и те, что хранились около двух недель.
5 Для выпечки или запекания яиц, например в кишах, могут использоваться яйца, хранившиеся две недели и дольше.
6 По-моему, крайне желательно использовать яйца, хранившиеся не больше двух, максимум трех недель.
У свежего яйца (слева) — округлый, пышный желток и четко выделенные два слоя в белке. Как бы то ни было, через неделю желток у такого яйца станет более плоским, а два слоя белка будут почти нераздельны (справа на картинке)
Слева направо: очень свежее яйцо в стакане воды потонет и примет горизонтальное положение; если оно «полулежит» в воде — ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально — оно несвежее
Как покупать и хранить яйца
Первое правило, которое требуется неукоснительно соблюдать (если, конечно, вы не знаете тех самых кур, от которых забираете яйца), — яйца следует покупать у продавца с большим товарооборотом. На коробках и иногда на самих яйцах указан срок годности. Следует помнить, что этот срок составляет строго 21 день с момента откладывания (а не упаковки), так что благодаря ему можно всегда точно знать, насколько свежи яйца.