Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.3

Внутренняя мембрана под скорлупой вначале представляет собой туго натянутую пленку; но по мере хранения, а значит, прибавления количества воздуха в яйце, ее натяжение слабеет

Все дело в количестве воздуха в воздушном кармане в тупом конце яйца, которое, в свою очередь, зависит от свежести яйца. Это количество обусловливает наиболее приемлемый способ приготовления яйца

Одним словом, если кто-то хочет научиться готовить, то в первую очередь ему надо освоить приготовление яиц. Да, даже их варку. Расколов секреты приготовления яиц (прошу прощения за каламбур) и научившись варить их вкрутую, делать яйца-пашот, яичницы, омлеты и другие блюда, вы не только обеспечите себе легкий старт и уверенность в собственных силах, но и совершенно точно никогда не останетесь голодными. Кроме того, вы всегда сможете предложить своим друзьям и любимым быстрое и вкусное угощение. Но и это еще не все. Яйца — один из важнейших кулинарных ингредиентов, используемый самыми разнообразными способами. С их помощью делают гуще супы и соусы, связывают жидкости и тесто для выпечки, создают восхитительную воздушную пену и суфле, а также чудесным образом придают нежность растительному и сливочному маслу.

Однако прежде, чем начать готовить, надо разобраться, что же все-таки представляют собой яйца.

Итак, яйца

Куриное яйцо — поистине произведение искусства, шедевр дизайна и конструкции, облаченный, надо добавить, в великолепную упаковку! Оно чрезвычайно питательно, обогащено жизненно необходимым протеином, витаминами и минералами. Оно окружено хрупкой, но в то же время прочной скорлупой, которая, защищая растущую внутри новую жизнь, пропускает внутрь воздух благодаря мельчайшим порам, что позволяет цыпленку дышать.

Кулинар должен обращать внимание именно на количество воздуха в яйце. На фотографии слева видно, что с широкой части под скорлупой есть полость, заполненная воздухом. Количество воздуха меняется в зависимости от свежести и качества яйца, что также определяет способ приготовления. В свежих яйцах воздушный кармашек практически незаметен, но после нескольких дней или недель хранения внутрь попадает больше воздуха, и воздушный карман растет. В то же время по мере испарения жидкости из белка и желтка само яйцо уплотняется. Если вы хотите приготовить яйцо идеально, необходимо определить, насколько оно старое. Обратите внимание на фотографию на следующей странице — на ней ясно видно, как выглядит разбитое яйцо — слева очень свежее яйцо, с круглым и упругим желтком, густым белком, плотно собравшимся вокруг желтка, и тонким внешним слоем, правее — яйцо, хранившееся неделю: желток более плоский, а разделение белка на две разные структуры практически незаметно.

Таким образом, вы уже, наверное, поняли, почему в прошлом у вас могло что-то не получаться и как важно, чтобы яйцо было свежим, если вы хотите сделать глазунью или сварить яйца-пашот. Свежие яйца дадут в результате именно ту, нужную вам, аккуратную круглую форму, в то время как полежавшие, если вы хотите приготовить яичницу-глазунью, растекутся тонким слоем, и в итоге вы получите блинчик с желтой серединкой. При попытке же сделать яйца-пашот они, скорее всего, просто распадутся на желток и нити белка. Отделение белка от желтка может стать еще одной проблемой, если яйца слишком старые, так как мембрана, окружающая желток, по мере хранения становится все тоньше и тоньше, а значит, легче рвется, когда разбивают скорлупу.