Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.29

На 4 порции:

2 крупных желтка (сохраните белки, если хотите приготовить пенный «Голландез»); 1 дес. л. лимонного сока; 1 дес. л. белого винного уксуса; 110 г сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец.

Желтки отделите в небольшую чашку и приправьте щепоткой соли и перца, а затем взбейте в блендере в течение 1 минуты. Уксус и лимонный сок нагрейте до закипания в небольшой кастрюльке, добавьте к желткам и перемешайте в блендере на минимальных оборотах.

В той же кастрюльке растопите масло, не допуская, чтобы оно потемнело. Как только масло начнет пениться, перелейте его тонкой струйкой в желтковую смесь, чем медленнее — тем лучше (если вам удобнее использовать для переливания кувшинчик, предварительно согрейте его горячей водой). После того как масло будет перелито, очистите соус со стенок чаши блендера при помощи лопатки, взбейте его еще раз на максимальных оборотах до получения однородной густой массы.

После того как вы взбили в блендере яичные желтки, на минимальных оборотах добавьте к ним горячий лимонный сок и белый винный уксус

Затем в той же сковороде, где вы разогревали лимонный сок и уксус, растопите масло и вылейте его в блендер тонкой-претонкой струйкой, почти по капле

После того как масло «растворится» в полученной массе, вы получите удивительно нежный густой голландский соус — «<Голландез».

Пенный «Голландез»

В последнее время я чаще делаю этот вид голландского соуса. От классического этот рецепт отличается добавлением в уже готовый соус взбитых до мягких пиков яичных белков. Преимуществ масса: во-первых, благодаря белкам соус становится гораздо более легким, менее калорийным и большим по объему. Добавление белков стабилизирует соус, уберегая его от сворачивания во время нагревания, что также позволяет легко разогреть его на паровой бане, если вы готовите заранее. Но и это еще не все — этот соус можно заморозить, сохранив про запас «на черный день».

Любой вариант «Голландеза» отлично подойдет в качестве приправы для спаржи, артишоков, а также любой жареной или вареной рыбы. Также он входит в рецепт яиц по-бенедиктински (см. с. 27).

4

Хлеб.

Знакомый незнакомец

«Для чего вам отвешивать серебро за то, что не хлеб?» — именно эти слова пророка Исайи, сказанные им в 600 году до н.э., выбрала Элизабет Дэйвид для представления своей книги «Английский хлеб и дрожжевая выпечка», посчитав их наиболее подходящими для описания ситуации, сложившейся с промышленным производством хлеба в Великобритании. Это было более 20 лет назад, и к сожалению, должна признать, мало что изменилось. Подавляющее большинство в наши дни, как ни печально, ест «то, что не хлеб».

Малые предприниматели и деревенские пекарни продолжают бороться за производство качественного хлеба, но им становится все сложнее конкурировать в ценах с крупными производителями, которые зачастую пренебрегают качеством в пользу цены. Покупая дешевый хлеб, мы, может быть, и сэкономим деньги, но, по правде говоря, станем беднее, ведь мало кто станет отрицать, что ежедневная возможность купить качественный хлеб мгновенно и недорого повышает качество жизни в целом.