Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку стр.1
Делия Смит
КАК ГОТОВИТЬ
ЯЙЦА, ПАСТУ, РИС, КАРТОФЕЛЬ, ХЛЕБ И ПРОСТУЮ ВЫПЕЧКУ
Молодым кулинарам Великобритании.
Координатор серии телевизионных программ и работы над книгой: Сара Рэнделл.
Редактор: Эрвин Оксли Грин. Редактор-консультант: Сьюзан Флеминг. Помощник фотографа: Карен Хэтч.
Мне бы хотелось выразить огромную благодарность всем тем, кто помог появлению на свет книги «Как готовить». Благодарю Фло Бэйли, Микки Дуйстерхофа, Карен Хэтч и Каролину Филд за оформление и фотографии, Сесилию Стоун, Мэри Кокс и Паулину Карен, а также Аннабель Элиот, Хэлен Бэнфилд и Энни Ригг из редакции «Нью Крэйн Паблишинг» за то, что опробовали мои рецепты. Спасибо моей прекрасной телевизионной команде — Дэвиду Уиллоку, Джону Сильверу, Филиппу Бонэм Картеру, Вивьен Брум, Саймону Уилсону, Мэлу Макгуайеру, Энди Бэйтсу, Энди Янгу, Паулине Харлоу и Джоржине Фолкнер. Кроме того, спасибо Саре Рэберн, Лесли Драммонду и Джанет Фэрри за работу над прическами, костюмами и гримом.
Огромная благодарность моей спасательной службе в лице Мелани Грокотт, Аманды Кларк, Сары Рэндел и Эрвина Оксли Грина.
И наконец, спасибо мукомольням Каррса в Камбрии за помощь в выборе муки, семье Мартелли из Лари за помощь в выборе пасты и Альберто Камиса, который помогал мне все последние 30 лет.
Таблица мер и весов
Все эти данные представляют собой приблизительные значения, округленные в большую или меньшую сторону. В некоторых рецептах мне пришлось их слегка подправить. Не смешивайте метрическую и имперскую системы измерений, в рамках одного рецепта придерживайтесь какой-то одной из них. Все измерения в ложках подразумевают полную ложку без горки, если не указано иначе. Сливочное масло во всех рецептах — соленое, если не указано иначе.
|
Весы: |
Измерения: |
||
|
1/2 унции |
10 г |
1/8 дюйма |
3 мм |
|
3/ '4 |
1/4 |
5 мм |
|
|
1/2 |
1 см |
||
|
11/2 |
3/4 |
||
|
2,5 |
|||
|
21/2 |
111/4 |
||
|
1У2 |
|||
|
13/4 |
4,5 |
||
|
41/2 |
|||
|
21/2 |
|||
|
7,5 |
|||
|
з1/2 |
|||
|
51/) |
13,5 |
||
|
1 фунт |
6У2 |
||
|
1 фунт 8 унций |
|||
|
71/2 |
|||
|
1,35 кг |
|||
|
Объем: |
91/2 |
||
|
2 жидких унции |
55 мл |
25,5 |
|
|
5 (1/4 пинты) |
|||
|
10 (1/2 пинты) |
|||
|
1 пинта |
Температура духовки: |
||
|
113/4 13/4 2 21/2 4 |
725 1 литр 1,2 1,5 2,25 |
Газовая отметка 1 27І 2 30( 3 32 4 35( 5 37 6 40( 7 42; 8 45( 9 47; |
)Т 140 °С 150 ) 170 ) 180 ) 190 200 220 230 240 |
Оглавление
Глава 1 Все о блюдах из яиц 10
Вареные яйца, яйца-пашот, жареные яйца, яичницы и яйца, запеченные в духовке
Глава 2 Искусство приготовления омлета 40
Фриттата, тортилья, омлеты-суфле
Глава 3 Разделение яиц. Белки и желтки 52
Яичные белки, яичные желтки, меренги, заварной крем, суфле, соус «Голландез»
Глава 4 Хлеб. Знакомый незнакомец 72
Белый и цельнозерновой хлеб, картофельный хлеб, брускетта, пицца
Глава 5 Выпечка: первые шаги 100
Выпечка из песочного теста, пироги, киши, слоеное тесто, галеты
Глава 6 Пирожные, торты и бисквиты для начинающих 126
Бисквиты, кексы, рождественский кекс, чайный хлеб, печенье
Глава 7 Соусы на основе муки и жидкое тесто 144
Белый соус, бешамель, подлива и сопутствующие рецепты, жидкое тесто и оладьи
Глава 8 Настоящий картофель 168
Печеный картофель, картофельное пюре, хрустящий картофель, буланже, чипсы в духовке, ньокки