Искусство дегустации вина стр.9

Содержание алкоголя

Основным спиртом, содержащимся в вине, является этанол, или этиловый спирт. Его присутствие ощущается по теплоте, разливающейся по языку. Все вина должны содержать определенное количество спирта. Как правило, уровень алкоголя колеблется от 8 до 15%, однако может быть или выше, или ниже. Каким бы ни был уровень содержания алкоголя, он должен гармонично сочетаться с остальными компонентами и не восприниматься как слишком высокий или слишком низкий. Очень высокое содержание алкоголя, 14% и выше, придает вину сладость. Вот почему некоторые вина, изготовленные из переспелого винограда, кажутся очень сладкими, хотя химический анализ говорит о том, что они сухие.

ГЛОТАТЬ ИЛИ СПЛЕВЫВАТЬ?

Когда за обедом вы пробуете несколько вин, вы наслаждаетесь приятным воздействием на ваш организм умеренного количества этилового спирта. Для этого и предназначено вино.

На официальных дегустациях дегустаторам приходится пробовать по нескольку десятков, а то и сотен образцов. Сделав хотя бы по маленькому глотку из каждого бокала, вы можете довести себя до тяжелого опьянения, а то и отравления. Профессионалы, да и любители должны заставлять себя сплевывать пробы.

Некоторые виноторговцы превращают сплевывание в настоящее искусство, выплевывая вино по крутым траекториям и метко попадая в плевательницы, установленные в противоположном углу комнаты. Такая виртуозность впечатляет, но она вовсе не обязательна. Вам нужно просто научиться сплевывать вино аккуратно и без брызг. Попрактикуйтесь в ванной.

Помните, что, несмотря ни на какую практику, вы почти обязательно какое-то количество вина все же проглотите. Общих показателей безопасности приема алкоголя не существует, поскольку все люди разные. Однако, присутствуя на большой дегустации, особенно на дегустации крепленых вин, помните о том, что вам еще предстоит добираться домой.

КИСЛОТНОСТЬ

Новичка упоминание о кислотности может напугать, поскольку в его понимании кислотность связана с прокисанием и резким вкусом. Тем не менее кислотность — это неотъемлемая часть вкусовой структуры вина. Именно кислотность придает аромату цельность и уравновешивает все остальные компоненты. Кислотность делает вино освежающим напитком и действует как консервант. Вино — это один из наиболее кислотных алкогольных напитков. Иногда кислотность оказывается слишком высокой, и вино приобретает несбалансированный, резкий, кислый вкус. Однако, если показатель кислотности слишком низок, вкус вина станет «плоским», а аромат пропадет.

Кислоту в вине обеспечивают три источника. Первый из них и самый важный — натуральные фруктовые кислоты винограда, о чем мы поговорим ниже подробнее. Если кислоты в плодах недостаточно, винодел может внести дополнительную кислоту. В идеале в зрелом вине такое дополнение чувствоваться не должно. Третьим источником является споилидж (spoilage), при котором возникает совершенно иной тип кислоты. Об этом мы расскажем в главе 13.

Натуральные фруктовые кислоты

Недозрелый виноград отличается твердостью и очень высоким содержанием кислоты. По мере созревания мякоть плода становится более мягкой, кожица меняет цвет с иссиня-зеленого на желтоватый или фиолетово-черный, а уровень сахара повышается. В то же время резко падает концентрация кислотности. Это происходит отчасти из-за растворения кислоты другими компонентами, а отчасти из-за химических изменений в результате фотосинтеза.