Искусство дегустации вина стр.89
Старые бочки, подобные этим португальским, не придают вину дубового аромата, но делают его запах сложным и неповторимым благодаря незначительному и контролируемому окислению не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.
ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ вин
Основная разница между производством красных и производством белых вин заключается в использовании кожицы. Почти все винные сорта винограда имеют зеленую мякоть. Даже самый черный виноград в очищенном виде выглядит точно так же, как белый. Весь цвет и танин красных вин содержится в кожице. Поэтому ферментация красных вин происходит вместе с кожицей. Виноград давится, затем ферментируется, а потом отжимается, тогда как белый виноград давится, отжимается и лишь затем ферментируется.
Цвет и танин эффективно извлекаются в тепле, поэтому ферментация красных вин происходит при более высокой температуре, чем при производстве белых вин. Как правило, поддерживается температура 30—32°С. В процессе ферментации выделяется диоксид углерода, то есть углекислый газ. Он поднимает кожицу к самому верху емкости, образуя шапку. Чтобы извлечение цвета и танинов продолжалось, эту шапку необходимо опустить. На современных винодельческих предприятиях чистое сусло поднимают со дна емкости и пропускают его через шапку. В прошлом виноделы забирались в емкость и ногами опускали шапку на дно — этот процесс до сих пор используется при производстве лучших портвейнов.
После ферментации или при производстве розовых вин, когда требуемый цвет уже достигнут, вино сливают, а кожицу, все еще полную вина, отжимают. В таком отжатом вине концентрация цвета и танина гораздо выше, чем в свободно вытекающем, но она же придает вину горький вкус. Такое вино может добавляться в основное, но это не обязательно.
Обычно первым извлекается цвет, за ним танин. Поэтому для легких красных вин, таких, как Valpolicella, период мацерации может составлять всего несколько дней. Для классических красных вин сложной структуры мацерация продолжается гораздо дольше. Вино может оставаться в контакте с кожицей две или даже три недели.
Углеродная мацерация
Углеродная мацерация — это прием, используемый для извлечения цвета при незначительном количестве танина. Вместо дрожжей для начала ферментации применяются внутриклеточные энзимы. Они могут действовать только в атмосфере, насыщенной углекислым газом, поэтому цистерны сначала заполняют диоксидом углерода, а затем в них помещают целый, неповрежденный виноград. Первоначальная ферментация происходит внутри ягод, которые постепенно сжимаются. В определенный момент из ягод отжимается сок, и ферментация продолжается точно так же, как и при производстве белых вин. Углеродная мацерация наиболее широко распространена при производстве Beaujolais.
Термовинификация*
Тепло нарушает клеточную структуру виноградной кожицы, поэтому тепло используют для ускорения извлечения цвета и танина. Впрочем, лишь немногие виноделы используют этот метод, так как, будучи примененным неправильно, он приводит к получению «вареного», джемового аромата. Однако этот способ используют на нескольких очень знаменитых предприятиях. Как и в любом другом случае, все зависит от мастерства винодела.