Искусство дегустации вина стр.8

Поскольку наш язык ощущает разные вкусы разными своими участками, для дегустации недостаточно одного небольшого глотка. Вино должно омыть всю полость рта. Взяв вино в рот, предоставьте нёбу выполнить свою работу. Именно этот процесс и делает профессиональную дегустацию таким забавным зрелищем для непосвященных зрителей. Странные гримасы, необычные булькающие звуки, недостойные воспитанного человека, откашливание, оплевывание даже самого лучшего вина — все это весьма характерно для дегустации вин на профессиональном уровне.

Сладость и кислотность

Сладкий вкус распознается человеком в первую очередь, поскольку вкусовые сосочки, определяющие этот тип вкуса, сосредоточены на кончике языка. Из всех винных вкусов сладкий распознать проще всего, поскольку каждый из нас научился этому еще ребенком. Сладкие, зрелые фрукты — неотъемлемая часть любого счастливого детства. Мы еще поговорим о том, как делаются сладкие и полусладкие вина. Однако распознавание сладкого вкуса не настолько прямолинейно, как может показаться. Иногда вино, изготовленное из очень спелых плодов, кажется слаще, чем есть на самом деле, в то время как сладкое вино, обладающее высокой кислотностью, кажется более сухим, чем показывает химический анализ.

Различные участки языка ощущают разные вкусы

Кислотность

Следующим мы определяем кислый вкус. Вино — это один из наиболее кислых алкогольных напитков. Уровень кислотности вина значительно выше, чем у пива или крепких спиртных напитков, но он необходим для полного вкусового равновесия. Кислотность человек определяет боковыми участками языка в тот момент, когда напиток омывает полость рта. Важную роль кислотности мы обсудим более подробно в конце этой главы.

Танин

Танин придает вину горечь, но в основном его наличие определяется не вкусом, а другими ощущениями. Танин — неотъемлемая часть структуры всех красных вин. Иногда танин неожиданно появляется и в белых винах, особенно в тех, которые выдерживаются в новых дубовых бочках. Ощущение сухости языка и переднего отдела рта, приклеивания губ к деснам — вот признаки наличия танина. Более подробно мы поговорим об этом чуть позже.

Горечь и соленость

Необходимо определить также и два других вкуса — горечь и соленость. В некоторых винах соленый вкус доминирует. Достаточно хотя бы вспомнить херес, особенно выдержанный в Санлукар-де-Баррамеда. К этой теме мы вернемся в главе, посвященной дегустации крепленых вин.

В винах часто проявляется и горечь. При дегустации это качество чаще расценивается как

Очень важно пробовать вино так, чтобы напиток коснулся различных участков языка. Только тогда вы сможете ощутить полный вкус вина недостаток, хотя может быть следствием наличия танина и тогда считается достоинством.

Другие нёбные характеристики больше определяются не вкусом, а иными ощущениями. Речь идет о плотности и содержании алкоголя.

Плотность

Плотность вина — это ощущение легкости или тяжести напитка во рту. Плотность вина не служит показателем, непосредственно связанным с содержанием алкоголя, однако чем выше содержание алкоголя (как, например, в калифорнийских винах СаШогшап 2тГапс1е1), тем тяжелее вино во рту. Белые вина из более холодных регионов кажутся более легкими, и содержание алкоголя в них ниже.