Искусство дегустации вина стр.7
Разумеется, если вы собираетесь публиковать свои заметки или готовитесь к международному экзамену по дегустации, вам придется использовать термины, понятные для окружающих. В этой книге мы используем термины, принятые в британской виноторговле.
Нюхая вино, мы воспринимаем запахи разнообразных органических химических соединений, об остальных свойствах мы говорить сейчас не будем. Некоторые соединения имеются в самом винограде, другие образуются в процессе ферментации, а третьи являются результатом выдержки. Соединения, имеющиеся в винограде, концентрируются преимущественно в кожице или непосредственно под ней. Подкожный слой винограда все шире используется в производстве белых вин для придания им большего аромата. Однако если вы попробуете сусло до того, как оно превратится в вино, вы не ощутите наличие тех нот, которые обязательно будут присутствовать в вине, изготовленном из конкретного сорта винограда.
Доктор Энн С. Нобл из Калифорнийского университета разработала своеобразную схему— «ароматическое колесо», помогающее дегустаторам составлять описания. С помощью этой схемы ароматы и запахи вина разбиваются на категории. «Колесо» имеет три уровня градации. В центре располагаются наиболее общие характеристики, а по мере продвижения к внешней границе они становятся все более и более конкретными. Например, вино можно назвать фруктовым, а затем определить тип фрукта, скажем цитрусовый, и лишь потом выбрать конкретный плод — к примеру, лимон или грейпфрут.
ХАРАКТЕРИСТИКИ АРОМАТА
Некоторые типичные термины, используемые для описания аромата наиболее распространенных сортов винограда
|
ШАРДОНЕ |
РИСАИНГ |
МУСКАТ |
СОВИНЬОН |
СЕМИЙОН |
|
БААН |
||||
|
Банановый, |
Абрикосовый, |
Абрикосовый, |
Аромат спаржи, |
Жирный, |
|
маслянистый, |
цветочный, |
аромат солей |
листьев черной |
маслянистый, |
|
цитрусовый, |
керосиновый, |
для ванны, |
смородины, |
густой, |
|
сливочный, |
лимонный, |
виноградный, |
едкий, |
поджаристый, |
|
аромат зеленого |
лаймовый, |
персиковый, |
каменистый, |
аромат |
|
яблока, |
минеральный, |
душистый, |
цветочный, |
тропических |
|
лаймовый, |
нефтяной, |
мыльный. |
крыжовенный, |
фруктов |
|
ореховый, |
аромат розовых |
травяной, |
или воска. |
|
|
ананасовый, |
лепестков, |
аромат зеленого |
||
|
древесный, |
аромат сургуча, |
яблока, |
||
|
поджаристый, |
шиферный, |
зеленых плодов, |
||
|
аромат |
стальной. |
крапивы, |
||
|
тропических |
консервирован |
|||
|
фруктов, |
ного горошка. |
|||
|
ванильный. |
||||
|
ВИОНЬЕ |
ПИНО НУАР |
КАБЕРНЕ |
СИРА/ШИРАЗ |
МЕРАО |
|
СОВИНЬОН |
||||
|
Абрикосовый, |
Аромат капусты, |
Аромат черники, |
Животный, |
Аромат вишни, |
|
имбирный, |
компоста, |
черной |
аромат черной |
тернослива, |
|
персиковый, |
эфирный, |
смородины, |
смородины, |
темных плодов, |
|
пряный. |
фермерский, |
черного перца, |
темных плодов, |
слив, |
|
запах конского |
ликера, |
землистый, |
красных плодов |
|
|
навоза, |
кедра, |
запах свежих |
густой, |
|
|
малиновый, |
коробки |
фруктов, |
мягкий. |
|
|
запах летнего |
для сигар, |
джема, |
||
|
пудинга, |
зеленого перца, |
кожи, |
||
|
консервирован |
кожи, |
лекарств, |
||
|
ной клубники, |
мяты, |
дуба, |
||
|
овощной, |
дуба, |
пряностей. |
||
|
фиалковый. |
слив, |
|||
|
чернослива, |
||||
|
чайного листа, |
||||
|
табака. |
ВКУС
Нёбо не играет важной роли в дегустации. Мы используем ретрообонятельный эффект, вдыхая пары согревшегося во рту вина. Язык, десны и мягкое нёбо способны определить только четыре основных вкуса — сладкий, кислый, горький и соленый. Тем не менее именно рот ощущает структуру вина — баланс между сладостью и кислотностью, алкоголем и танином. А структура вина — одна из основных характеристик этого напитка.