Искусство дегустации вина стр.6
Молодые вина обладают ярким фруктовым ароматом. Он может быть простым или сложным, но всегда является ароматом первичного плода. Выдержка придает аромату большую сложность, в нем, к примеру, появляются оттенки специй, кожи или шоколада.
Очень молодое вино пахнет ферментацией. Мы не осознаем этого, не побывав на винных заводах. Но такой аромат можно почувствовать, например, в Beaujolais Nouveau, если попробовать его в момент выпуска. Спустя короткое время этот аромат исчезает и доминировать начинают молодые фруктовые ароматы. Еще позже, после выдержки вина в бочках или бутылках, запах изменяется и становится более выдержанным и зрелым. К ароматам, говорящим о выдержанности вина, относятся запахи специй, табака, коробок для сигар, шоколада и земли. Не все вина приобретают подобные третичные ароматы. Большинство вин потребляется сразу после изготовления или спустя короткое время. Именно поэтому фруктовые и ферментационные запахи называют ароматом вина, а оттенки, приобретаемые во время выдержки, — букетом.
РАСПОЗНАВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ВИНА
Очень трудно точно определить запах сразу же, когда вы только начинаете осваивать сложное искусство дегустации. Рассуждения профессионалов, перечисляющих замеченные ими фруктовые и иные ноты в винном аромате, способны повергнуть новичка в панику. Не тревожьтесь. Практика поможет вам различать компоненты аромата. Более того, существует огромная разница между употреблением вина ради удовольствия и дегустацией. Дегустация порой превращается в настоящее общественное мероприятие, способное увлечь публику не хуже сериала, показываемого в самое удобное время.
Точное описание вина — дело довольно сложное. Дегустация пива, к примеру, — это часть контроля качества. Профессиональные дегустаторы ищут в напитке вполне конкретные ароматы и вкусы, которые должны присутствовать обязательно. Существует также стандартная терминология, опирающаяся на химические формулы или приемы изготовления. Для недостатков и достоинств пива есть строго определенные понятия, от которых никто не отступает.
Дегустаторы вина пользуются большей свободой, описывая его либо в целях продажи, либо для памяти. Очень важно, чтобы описание соответствовало своей цели. Химические формулы понятны не каждому, поэтому их заменяют общеупотребительными выражениями, такими, как «фруктовые ноты» или «пряные ноты». Вы заметите, что вино может напоминать вам по вкусу и запаху самые, казалось бы, не связанные с виноделием предметы — фрукты, пряности, овощи, землю, масло, воск, опилки, — словом, что угодно. Делая записи для личного пользования, выбирайте такие выражения, которые вам ближе и понятнее всего.
В винодельческих стандартах одной страны могут использоваться термины, которые не применяются в другом государстве. В английской литературе говорится, что классическое вино Sauvignon Blanc имеет вкус крыжовника. Американцы позаимствовали этот термин, хотя винный кислый английский крыжовник практически неизвестен в Соединенных Штатах Америки. В Южной Африке выращивают сладкий оранжевый крыжовник, не имеющий ничего общего с английским, поэтому подобный термин для южноафриканских виноделов звучит довольно странно. Некоторые плоды в разных странах называются по-разному: например, английский плод страстоцвета в Южной Америке называется гранадильей. Отдельные фрукты могут вообще не попадать на местный рынок. На Дальнем Востоке продаются экзотические фрукты и овощи, о которых западный потребитель не имеет ни малейшего представления. Зато японский или сингапурский покупатель может никогда в жизни не увидеть ягод можжевельника. Если обратиться к книгам по виноделию, написанным в 70-80-е годы прошлого века, вы столкнетесь со странными для современного потребителя терминами. Эльзасский Gewiirztraminer в то время описывался как вино, имеющее пряный аромат. Это звучит вполне логично, учитывая название этого напитка*. Сегодня же дегустаторы выделяют в этом вине вкус личи (китайского плода, имеющего сочную кисловатую мякоть). В конце прошлого века этот плод был неизвестен в Британии.