Искусство дегустации вина стр.5

Помните, что бокал следует наполнять только на одну треть. Когда вино налито в бокал, сделайте короткий вдох, прежде чем совершить круговое движение. Вы сразу же заметите, если запах вина будет слишком терпким, шокирующим и резким, что является его серьезным недостатком. Это особенно важно отметить в случае, когда вы пробуете вино из цистерн в винодельческом погребе. Недавно суль-фитированное вино (в которое лишь недавно был добавлен сернистый ангидрид) может на некоторое время «оглушить» ваши вкусовые сосочки.

Носовая полость: вкус тесным образом связан с обонянием. Мы ощущаем вкус не ртом, а носом. К счастью, носовая полость соединяется со ртом человека

Предположив, что все в порядке, поговорим о ваших дальнейших действиях. Слегка покачайте бокал, чтобы вино поднялось по стенкам как можно выше. (Профессиональные дегустаторы предпочитают бокалы ISO — вино из них редко выплескивается!) Таким образом вы увеличиваете площадь поверхности жидкости и высвобождаете в процессе испарения большее количество летучих компонентов (именно тех, которые человек может обонять). Затем поднесите бокал к носу и сделайте легкий, но продолжительный и глубокий вдох. Винный аромат заметно усилится. Нюхая вино, вы должны отметить три момента: чистоту аромата, его интенсивность и характер аромата. По мере приобретения опыта вы сможете определять по запаху возраст предложенного вина. Чистота аромата — это первоначальная реакция обоняния. Распознавание недостатков конкретного вина требует умения, которое приходит только с опытом. Однако чистый аромат вина узнается автоматически. Люди запрограммированы природой на выявление дурных запахов. Это механизм самосохранения, выработавшийся еще с каменного века. Только так первобытный человек мог распознать испортившуюся пищу или ядовитое вещество. Плохое вино вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью, но пить дурно пахнущее вино вам вряд ли захочется. Мы поговорим о недостатках вина, о том, как они проявляются и как их распознать, в главе 13.

Затем необходимо оценить интенсивность аромата. Как мы увидим в последующих главах, некоторые вина имеют сильный, даже слегка едкий аромат, в то время как запах других вин можно назвать нейтральным. Интенсивность аромата ничего не говорит о качестве вина, это лишь одна из черт его характеристики. Более ароматные вина обонять легче. Естественно, что и описать их гораздо легче. Однако они далеко не всегда более высококачественны. Мы анализируем фруктовые и другие ароматы не только по интенсивности, но и по их характеру.

Некоторые вина, такие, как Sauvignon или Gewurztraminer, имеют сильно выраженный аромат, который сразу же распознается дегустатором. Другие вина, в частности Muscadet, Soave и Frascati, распознать по аромату довольно сложно.

Помимо интенсивности и характера аромата, с помощью обоняния можно определить и выдержку вина. Но это требует большего опыта

После первоначального легкого вдоха опустите нос как можно глубже в бокал и сделайте глубокий вдох и практики. Выдержка тесным образом связана со специфическими нотами, которые вы распознаете в аромате вина. Считается, что вино имеет три различных диапазона аромата: первичные ароматы вино получает от винограда; вторичные приобретаются в процессе ферментации; третичные появляются в процессе последующей выдержки.