Искусство дегустации вина стр.4
Часто можно услышать, как дегустаторы говорят о «ножках» вина, иногда называя то же явление «слезами» или, еще более поэтично, «окнами собора». «Слезы» наблюдаются при круговом движении бокала, когда вино поднимается на стенки, а затем стекает. «Слезы» говорят о высоком содержании алкоголя или сладости вина. По их наличию или отсутствию нельзя судить о качестве вина.
АРОМАТ
Распространено мнение, будто мы воспринимаем вкус ртом, на самом же деле рот или нёбо воспринимают вкус очень слабо. Большинство вкусовых ощущений происходит от обоняния, а не от нёба. Вспомните, какой пресной и невкусной казалась вам пища во время сильной простуды. Причина этого проста — вы не могли ощутить запах. Для того чтобы окончательно убедить вас, предлагаю проделать простое упражнение. Вам потребуется помощь Друга.
Вместе с другом разведите несколько капель ванильной эссенции в 50 мл воды и вылейте жидкость в стакан. Во второй и третий стаканы налейте по 50 мл чистой воды. Плотно зажмите нос, чтобы не чувствовать аромата, и попробуйте воду из каждого стакана. Постарайтесь определить, в каком стакане содержится эссенция. У ванили легко распознаваемый вкус, но вам его ощутить не удастся. А теперь освободите нос и снова попробуйте жидкость. На этот раз вы сразу же определите стакан с раствором эссенции.
Нос — это удивительный орган. Мы можем различать огромное количество разнообразных запахов, каждый из которых вызывается разными химическими соединениями или сочетанием соединений. Как правило, различаемые нами вкусы на самом деле мы всего лишь обоняем. Различие между розмарином и базиликом, малиной и мятой, шоколадом и лакрицей кроется отнюдь не во вкусе, а в аромате, который мы ощущаем еще до того, как положить пищу в рот. К счастью, лишь немногие из людей лишены обоняния — их гораздо меньше, чем лишенных слуха или зрения. Однако различение ароматов требует практики. Многие из тех, кто пытается вслепую определить запах, могут сказать лишь, что этот запах им знаком, но точно назвать его затрудняются.
У человека есть «мертвые зоны» в обонянии. Примерно 10% населения обладают избирательной восприимчивостью к запахам. Это явление называется аносмией, или неспособностью воспринимать те или иные запахи. К счастью, аромат вина состоит из сотен различных компонентов, поэтому человек всегда может найти тот, которым ему удастся насладиться. Мы также не воспринимаем определенные вкусы. Например, большое количество людей не может воспринимать горечь хинина, содержащегося в тониках. С этим ничего нельзя поделать, нужно просто смириться.
Аромат вина, как и любой другой, человек различает двумя способами: можно просто нюхать содержимое бокала, а можно использовать ретрообоняние — воспринимать аромат с помощью заднего отдела рта, когда винные пары попадают в носовую полость через задний отдел рта. Более подробно мы поговорим об этом явлении в разделе, посвященном нёбу.
Как нужно воспринимать аромат вина
Во время дегустации вина всегда полезно сделать глубокий вдох, перед тем как попробовать вино. На торговых дегустациях дегустаторы первым делом нюхают пустые бокалы, вызывая удивление обслуживающего персонала. Точно так же шеф-повара проверяют остроту ножей, а фотографы — чистоту линз. Грязный бокал или бокал, сохранивший запах картонной коробки, в которой он хранился, или моющего средства, для дегустации не подходит.