Искусство дегустации вина стр.39

Благородная гниль (Botrytis cinerea)

Высокая концентрированность сусла обычно является результатом воздействия грибка, поражающего виноградники в некоторые годы. При определенных обстоятельствах, когда белый виноград созревает, вредный обычно грибок Botrytis cinerea очень благотворно воздействует на виноградники. Он смягчает кожицу винограда, не повреждая ее. В результате вода, содержащаяся внутри ягоды, частично испаряется, что повышает содержание сахара.

Botrytis cinerea развивается во влажных условиях. «Благородная гниль», как его еще называют, поражает виноградники, если за влажными туманными утрами следуют теплые, солнечные дни. И так должно продолжаться в течение нескольких недель до уборки урожая. Туман способствует развитию грибка, солнце повышает концентрацию сахара. В результате ягоды из желтовато-зеленых становятся коричневыми или фиолетово-коричневыми, сморщенными, словно изюм, и покрытыми пушистым слоем грибка. Выглядит такой виноград убийственно, но из него получается роскошное вино — золотистого цвета, с медово-восковым сладким вкусом, высоко ценимое на рынке.

Появление благородной гнили предсказать невозможно. В некоторые годы она внезапно поражает буквально весь виноград. В другие, если погода стоит слишком сухая, ждать появления этого грибка приходится очень долго. (Иногда погода оказывается достаточно сухой, чтобы концентрация сахара в винограде значительно поднялась, но вкуса, который придает вину Botrytis cinerea, получить так и не удается. В другие годы осенние дожди начинаются слишком рано, из-за чего благородная гниль превращается в серую, и урожай можно считать потерянным.)

Как правило, благородная гниль поражает не весь виноград. Некоторые ягоды на одной и той же грозди могут оказаться почти не затронутыми, остаться зелеными и здоровыми. При изготовлении сладких вин особую роль играет ручной сбор урожая. Только самые спелые, покрытые грибком ягоды отбираются для приготовления вина. Все же прочие остаются на лозе до следующего дня. Самое знаменитое вино Sau-terne, Chateau d'Yquem, производится после десятка сборов ягод. Если качество собранного винограда не удовлетворяет самым высоким требованиям, это вино не производят совсем.

Подмороженный виноград

Концентрирующее воздействие Botrytis может быть достигнуто и воздействием экстремально низкой температуры. Когда раствор, содержащийся в ягодах, начинает замерзать, первой замерзает вода, вследствие чего концентрация раствора значительно повышается. Если виноград испытал воздействие температуры около -8 °С в течение хотя бы восьми часов, ягоды замерзают полностью или частично. Риск очень велик — первых подходящих морозов порой приходится ждать до января, а за это время урожай может сгнить или быть съеденным птицами или вредными насекомыми. Гораздо безопаснее собирать виноград в обычное время — это более надежно и доходно.

Сбор винограда — не самое легкое дело даже в обычное время. Встать же рано утром и приняться вручную собирать виноград при минусовой температуре — это настоящий подвиг. Урожай следует собрать еще при морозе, поскольку оттаявшие ягоды для производства вина уже не годятся.