Искусство дегустации вина стр.3

Белые вина темнеют с возрастом. С течением времени они могут приобрести коричневатый оттенок

Красные вина с возрастом светлеют. Их цвет изменяется от пурпурно-красного до рубинового, кирпичного, желтоватого и коричневатого дну бокала, скорее всего, служат хорошим признаком: по-видимому, вино хранилось в покое и разливалось по бутылкам под защитной пленкой из углекислого газа, чтобы предохранить напиток от окисления. Но если вино пузырится, тогда когда должно быть абсолютно спокойным, то это признак вторичной ферментации (см. далее).

Вторичная ферментация — редко отмечаемый в наши дни недостаток, но с полусладкими винами такое все же случается. Остаточный сахар в вине делает вино нестабильным, и любые активные дрожжи или бактерии, проникшие в бутылку при фильтрации, могут привести к нежелательной ферментации, вызывающей шипение, появление пузырьков, странный запах и дрожжевой привкус.

Созерцание бокала с вином не слишком много скажет вам о свойствах напитка — в этом вы убедитесь, когда мы будем изучать

красные вина. Многие новички выворачивают шею, чтобы рассмотреть бокал снизу, но это лишь грозит им попаданием вина в глаза. Ничего нового для себя они в таком ракурсе не откроют. Попробуйте рассмотреть два образца красных вин — одно молодое, другое постарше. Мы советуем взять самое молодое вино, какое вам только удастся достать, и Иезегуа Ио]а. Налив вино в бокалы, посмотрите на них сбоку. Вы заметите незначительное различие в цвете. Затем наклоните бокал под углом 30-45 градусов и посмотрите на вино, подложив под бокал белую салфетку, чтобы вернее оценить все оттенки цвета. Удерживая бокал в таком положении, обратите внимание на форму винного «клина». Из-за различной плотности вина цвет

будет иметь разные оттенки. Вы сразу же заметите, что у более старого вина коричневатый оттенок, особенно в самой тонкой части «клина», на границе с бокалом.

Белые вина с возрастом темнеют, их цвет становится более глубоким. Однако определенные сорта винограда и вйна, изготовленные определенными способами, имеют более глубокий цвет изначально. В таком случае цвет не говорит о возрасте.

Красные вина имеют более темный цвет сразу после изготовления, а с возрастом светлеют. Теряя цвет, они становятся сначала рубиновыми, затем кирпично-красными и, наконец, коричневатыми или желтоватыми. Это происходит вследствие изменения с течением времени химического состава антоцианов, содержащихся в кожице винограда.

Разнообразие сортов винограда и способов изготовления вина приводит к тому, что вы не всегда можете сказать, какой из образцов старше, основываясь только на цвете. Всегда можно подобрать пару красных вин, даже из одного и того же региона, имеющих одинаковый год изготовления, но совершенно разный цвет.

Советую вам всегда обращать внимание на цвет и глубину цвета белых вин: как правило, у стенки бокала цвет несколько светлее. В красных винах часто можно выделить два цвета — один в центре емкости бокала, другой, более бледный, у стенок. Вот почему дегустаторы обычно наклоняют бокалы во время дегустации, и по той же причине скатерти для серьезных дегустаций выбирают нейтрального цвета, предпочтительно белого.