БЕЛЫЕ ВИНА, ВЫДЕРЖАННЫЕ В ДУБОВЫХ БОЧКАХ

Популярность вина порой кажется загадочной. И многим она обязана традиционному представлению о винном подвале, сумрачном, с низким сводчатым потолком, с рядами затянутых паутиной бочек. Когда бы ни было произведено вино, образ не тускнеет: вино и бочки связывает неразрывная ассоциативная нить. Даже на самых современных промышленных винодельческих предприятиях, производящих миллионы галлонов вина в стальных цистернах, есть небольшие подвалы, устроенные специально для посетителей, где свято хранятся традиции виноделия.

Романтический образ виноделия более не является подлинным, но любовь потребителей к дубу пережила века, поэтому на многих этикетках пишут о том, что вино было выдержано в дубовых бочках. Это единственная деталь технологии, которая удостаивается упоминания.

Дубовые бочонки разной формы использовались для хранения вина с тех незапамятных времен, когда они пришли на смену бурдюкам из козлиных шкур. До относительно недавнего времени другой альтернативы у виноделов не было. Стальные, фиброглассовые и бетонные емкости стали доступными лишь в XX столетии. До этого все вино хранилось в дубовых бочках. Их было легко изготавливать, свежие бочки обладали приятным ароматом. Однако лишь с течением лет дымный, с оттенком ванили аромат молодой древесины впитывался в вино.

ЗАЧЕМ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДУБ?

Дерево оказывает на вино двойственное действие. Во-первых, дуб ароматизирует вино. Компоненты древесины растворяются в вине, придавая напитку так хорошо нам всем знакомый дымно-ванильный аромат или запах свежесрубленного дерева. Во-вторых, происходит взаимодействие между жидкостью и древесиной, медленное окислительное старение вина на большой поверхности соприкосновения вина и бочонка. Таким образом, основные причины, по которым для хранения вина используются именно дубовые бочки, — это не только аромат дуба, но и другие характеристики этого дерева. Поэтому самые лучшие вина хранят именно в дубовых бочках. Дуб придает вину дополнительную полноту, емкость, глубину вкуса, а также усложняет аромат и букет вина.

Воздействие дуба зависит от размеров и возраста используемых бочек. В новых бочках главным фактором служит способ рубки дерева и те методы, которые бондарь использовал при изготовлении бочки. Дуб можно пилить или колоть. При рубке дерева топором аромат гораздо быстрее воздействует на вино. Виноделы в своих заказах бондарям предусматривают совершенно конкретный способ изготовления бочек, для того чтобы получить сильно или слабо ароматизированное вино.

Изготовление бочек — это настоящее искусство. На этом снимке бондарь исправляет форму бочарной доски во время ремонта бочонка

Еще важнее то, что в разных лесах растут разные виды дуба. Это увеличивает разнообразие дубового аромата. Огромные деревянные кадки, используемые в Португалии и Италии, настолько велики и изготовлены из такого старого дерева, что дубовый аромат из них почти полностью исчез. Добавьте к этому толстый слой винных кристаллов, осевший на их стенках, и вам станет ясно, что подобные емкости служить источником дополнительного аромата никак не могут. Другую крайность представляют новые, недавно прокаленные бочонки из американского дуба емкостью не более 15 литров. Площадь соприкосновения вина с древесиной в них очень велика, благодаря чему удается получить глубокий и интенсивный аромат.