Дегустация
Когда в специализированных журналах вы читаете комментарии экспертов, описывающие аромат виски, а потом этот же бренд пробуете сами и не находите там «дуновения девственницы, свежевымытой лавандовым мылом фабрики «Красный Восток», «запаха песка в раскаленный августовский полдень на пляже города Батуми», «оттенка фиалки, только что распустившейся», «прикосновения целиком зажаренной тушки барана, фаршированной через анальное отверстие яблоками сорта антоновка и приправленной бальзамическим уксусом, настоянном на травах из Прованса», «легкий тон жженой резины, как после экстренного торможения Михаэля Шумахера на третьем этапе Кубка мира 2002 года на Нюрбургском кольце», не расстраивайтесь: ребята честно отрабатывают свои деньги. И потом, может быть, у них воображение побогаче вашего, а талантом словоблудия Бог одаривает не всех и не в равной мере.
Кроме этого существуют объективные факторы. Все мы разные. И способность к восприятию ароматов у нас разная. Людей с очень тонким обонянием, которые способны стать купажистами, на свете единицы.
Умение оценивать виски можно выработать в процессе самовоспитания и естественной эволюции, двигателем которой может быть только ваше собственное желание. Но. к сожалению, это не каждому дано. Так же, как есть в мире дальтоники, слепые и глухие, есть и люди со слабо развитым обонянием и малочувствительными вкусовыми рецепторами.
К счастью, людей полностью лишенных обоняния, на свете не так уж много. Поэтому все могут наслаждаться виски, просто в разной степени. Существуют тесты, в которых испытуемый вдыхает и описывает около 20 отчетливых, ярких ароматов. Встречаются случаи аносмии. или «слепоты» в отношении определенных запахов. Как ни странно, многие люди не различают резкого запаха фенолов, придающих столь характерные дымные ароматы островным виски.
Для тестирования вкусовых рецепторов обычно используются слабые водные растворы, отражающие основные вкусовые понятия - сладкое, кислое.соленое, горькое. Вам предлагается пять проб, в одной из которых растворена соль (соленое), в другой лимонная кислота (кислое), в третьей кофеин (горькое), в четвертой - сахар (сладкое), и пятая проба - чистая вода (нейтральный вкус).
Есть тесты, в которых варьируется интенсивность аромата или вкуса. В тесте на «объективность» испытуемого пытаются обмануть: например, жидкость с апельсиновым или лимонным ароматом наливают в голубой стакан. Цвет сосуда нередко сбивает с толку, и человек определяет запах мяты, а не апельсина.
Нам неизвестно ни одного учебного заведения в России, где проводят подобные тестирования. Этими увлекательными опытами можно заняться самим с группой единомышленников дома. Конечно, если есть на это время и желание.
Хотите, посоветую вам один эксперимент? Лучше, чтобы в нем участвовали хорошо знакомые люди. Вы завязываете глаза испытуемому, закрываете плотно нос. просите его открыть рот и что-то туда кладете. Понятно, что малознакомый человек может не согласиться, чтобы ему неизвестно что клали в рот. Итак, положите по очереди ломтик лука, желательно не очень острого и жгучего, и ломтик яблока. В обоих много природного сахара — фруктозы. Вы будете поражены результатом: более 90% испытуемых, не имея возможности оценить аромат и не видя продукта, не смогут только по его вкусу определить, что у них во рту. Лук и яблоко - казалось бы. что тут общего?
Надо сказать, что сенсорная система человека, за исключением совершенно запущенных случаев, поддастся тренировке, то есть чувствительность к вкусам и запахам вполне можно развить, как и любые навыки и умения — занятия музыкой и походы в консерваторию развивают слух, а посещение танцевального кружка - чувство ритма.
Теперь к алкоголю. Удобнее всего nosing, то есть буквально «воспринимать аромат виски с помощью носа», используя тюльпаиовидные бокалы, сужающиеся кверху. Подобные бокалы приняты для хереса (в Андалусии они называются «копита»), коньяка. Они позволяют как бы «закручивать» образец в сосуде, не давая ему расплескаться.
Такая форма позволяет освободить ароматы из напитка, концентрируя их в верхней части стакана, куда очень удобно засунуть свой нос и получить информацию о содержимом. Отсюда и термин nosing. Точного эквивалента в русском этому слову нет. Поскольку nose означает «нос», ближе всего было бы «носование». Согласитесь, перевод nosing как «нюхать» не совсем адекватен. Профессиональные дегустаторы разделяют два «носа» - «первый нос» и «второй нос». Сначала нужно «раскрутить» виски в сосуде и слегка провести его перед носом, чтобы уловить начальные, тонкие ароматы. Это называется «первый нос». Затем нужно еще раз сконцентрировать аромат в сосуде и уже полностью погрузить свой нос в устье бокала. Это называется «второй нос». Специалисты обычно «разбивают» виски водой на треть, понижая крепость напитка до 20-30%. Это необходимо, так как высокая концентрация алкоголя просто-напросто анестезирует рецепторы, а может даже и обжечь.
Конечно же. желательно иметь на столе пресное печенье типа крекеров, чтобы хоть как-то нейтрализовать вкусовые ощущения после одного образца и подготовить рецепторы к следующему.
Для оценки виски дегустаторы пользуются достаточно широкой палитрой терминов, которая новичку может показаться занятной, но не всегда понятной. Кроме устоявшихся терминов вы вольны вносить свои оттенки в эту палитру — пускай ломают голову! Среди дегустаторов давно получили распространение так называемые «колеса дегустатора», с помощью которых описываются те или иные группы ароматов и составляются характеристики напитка. Дегустаторы и мастера купажа оперируют следующими основными понятиями: яблочный, цитрусовый, цветочный, сухофрукты, маслянистый, солодовый, трюфельный, древесный, острый, ореховый, торфянистый.
У каждого из нас нос настроен по-своему, и у каждого из нас своя история и свои воспоминания. Может быть, какой-то тон виски и вызовет у вас приятные воспоминания о первом романтическом свидании, когда вокруг цвели чайные розы (или жасмин), и вам этот виски будет особо дорог. А кто-то вспомнит вечер у костра с песнями иод гитару, и его душе ближе виски сдымком. Все мы разные и. слава Богу, мир виски так богат, и в нем столько разнообразных вкусов и ароматов, что все мы можем подобрать напиток под свое настроение.