Что происходит с виски в бочке?
Хотите, отвечу на этот вопрос одной фразой? Пожалуйста: «При выдержке спиртных напитков в деревянной бочке происходят окислительно-восстановительные процессы». Правда, от такого ответа ни тепло, ни холодно — понятнее не стало. Грубо говоря, бочка позволяет содержащемуся в ней напитку дышать — через мельчайшие поры дерева происходит испарение, а поступающий кислород окисляет этиловый спирт и другие вещества, в результате чего образуются новые соединения. И именно они отвечают за аромат и вкус напитка, которым мы наслаждаемся. Ведьновый. только что выгнанный спирт не так интересен и приятен, как уже выдержанный виски. Но давайте разберемся, какие бочки используют для выдержки виски в Шотландии, как долго можно и нужно выдерживать виски в бочках, и виски какого возраста лучше всего.
Из всех этапов производства виски выдержка в бочке, пожалуй, наиболее важный: именно от него на 60% зависят вкус и аромат. Приведу лишь один, поразивший меня пример. Управляющий производством Bowmore Иен Макферсон как-то раз отвел меня на нижний уровень хранилища и распечатал две бочки. В них был виски одной выгонки, произведенной 40 лет назад. Одна бочка была из-под хереса Pedro Ximencz. а вторая - обычная, из-под бурбона. Виски разительно отличался — один был цвета крепко настоянных цветков ромашки, соломенно-золотистого цвета, с тонами торфяного дымка и довольно острый, а второй — густого, темного цвета, сладкий, тягучий и полностью лишенный спиртуозности. Повторюсь, это был один и тот же виски, выгнанный в один день, на одном заводе, но разлитый в разные бочки. Их вкус отличался не на 60, а на все 90%!
На вкус напитка оказывает влияние сорт дуба, местность, где он рос. его возраст, способ обработки древесины, размер бочки, то. подвергалась ли она обжигу, использовалась ли ранее для выдержки других напитков и каких. Абсолютно всс играет роль, причем даже незначительные, на первый взгляд, детали могут в конечном счете сильно изменить химический состав и органолептику напитка.
В Шотландии используются бочки разных размеров — от 70 литров до 700. Это максимум, разрешенный законом. Но наиболее популярная бочка, именуемая «хогсхед», или любовно «хогги». имеет объем в 220-250 литров.